De multiples trésors de parfums

Bourrache    © Conservatoire National des Plantes de Milly - B. Pasquier - 2010
Les plantes aromatiques, du basilic à la sauge en passant par l'absinthe ou le raifort, font partie du quotidien de l'homme depuis des temps très lointains. Parfois vénérées en religion, parfois élevées au rang de panacée en médecine, elles ont toujours trouvé une place dans les jardins et en cuisine. Si la ciboulette et le persil font aujourd'hui sans conteste partie de notre quotidien, de nombreuses plantes aromatiques demeurent oubliées de nos tables, bien à tort ! Renouons avec l'immense diversité de ces plantes merveilleusement parfumées, pour le plaisir de nos papilles...

Des saveurs inédites

Le raifort, souvent considéré comme une mauvaise herbe, fut autrefois consommé dans les campagnes. A la fois aromate et légume, selon l'utilisation que l'on voudra bien en faire... On peut réduire sa racine en purée, manger ses jeunes feuilles à la façon des épinards, ou encore râper sa racine pour en agrémenter des sauces, des crèmes. Goût garanti ! Les fleurs de bourrache, très décorative au jardin, peuvent servir à assaisonner les salades : effet assuré avec ses petites fleurs bleues-violettes ! Ses feuilles, quand elles sont jeunes, peuvent être consommées crues, avec une laitue par exemple. De même pour la pimprenelle, dont les jeunes feuilles ont un subtil goût de concombre. A essayer ! Quant au safran, qui sait encore que ce petit bulbe, de la famille des crocus, était autrefois très cultivé en France, dans le Gâtinais, en région Centre ? C'est d'ailleurs une des seules épices du monde occidental. Sa culture est assez facile, mais elle nécessite beaucoup de travail, surtout au moment de la récolte : il faut en effet couper la tige juste sous la fleur et immédiatement, sectionner le style (partie de la fleur qui reçoit le pollen), puis le faire sécher dans les bonnes conditions... avant de pouvoir le consommer ! Son utilisation en cuisine est à re-découvrir absolument : tout en finesse, le safran accompagne entrées, viande, riz, légumes ou encore desserts !

Aromatiques ou condimentaires ?

- Les plantes aromatiques désignent toutes les plantes que l'on utilise en cuisine ou en médecine douce pour les arômes qu'elles dégagent, et leurs huiles essentielles que l'on peut extraire. On en consomme soit les fleurs, soit la tige, soit les feuilles ou bien encore les graines. Elles sont utilisées soit fraîches, soit séchées. - Un condiment est une substance aromatique utilisée pour relever la saveur des aliments au cours de la préparation culinaire ou lors de la consommation des mets. Ainsi, sous le terme de condimentaires, on retrouve toutes les plantes aromatiques mais aussi les épices, le sel... On peut classer les très nombreuses plantes aromatiques selon différents modes : par famille botanique, par calendrier de culture (annuelle, bisannuelle, vivace) ou encore par type de feuillage (persistant ou caduc). Et n'oublions pas que parmi chaque espèce, la diversité des variétés est souvent immense ! Ainsi, il existe de multiples sortes de basilics, de menthes, de sauges... De quoi varier les plaisirs, au jardin et dans l'assiette.
Originaire du Moyen-Orient, l'oignon se répand autour de la Méditerranée plusieurs siècles avant notre ère. C'est une des premières plantes que l'homme domestique. Les Égyptiens, les Grecs et les Romains le cultivent et l'apprécient. Au Moyen Age, il fait partie de l'alimentation de base des paysans et est utilisé à la fois comme légume, comme condiment et comme médicament. Mais la mauvaise haleine qu'il procure a souvent rebuté : les riches, à la fin du Moyen Age, lui préfèrent les épices importés d'Asie, le poivre ou le clou de girofle. Au XIXe siècle, la culture de l'oignon se développe en France, notamment en Bretagne et dans les Cévennes, où l'on cultive un oignon doux qui bénéficie aujourd'hui d'une Appellation d'origine contrôlée (AOC).
LG
MD
SM