Le fenouil, une saveur anisée à redécouvrir

Longtemps boudé sur les tables françaises, le fenouil connaît actuellement un regain d’intérêt, notamment influencé par la cuisine italienne qui lui fait la part belle. Son goût anisé et son croquant donnent un air de nouveauté aux salades, aux gratins et même aux desserts ! Connu depuis l’Antiquité pour ses nombreuses propriétés médicinales, le fenouil est décidément un légume incontournable, dont il faut redécouvrir les saveurs et les vertus.

Le Fenouil ©Congerdesign - Pixabay

Une plante méditerranéenne

Cultivé dès le Moyen Âge par les Italiens, le fenouil a été importé en France par Catherine de Médicis. Sous Henri IV et Louis XIII, le jardinier Claude Mollet l’acclimate dans le potager royal. Il est cultivé à partir de la fin du XVIIe siècle dans le nord de la France et aux Pays Bas, mais il demeure plus populaire sur le pourtour méditerranéen.

À l’état sauvage, il pousse sur les talus, au bord des chemins et dans la garrigue. Il aime le soleil et les sols bien drainés.

Au jardin, il est essentiellement cultivé dans les régions méditerranéennes car il craint le froid. Dans les autres régions, il pousse sur un sol bien exposé au soleil. Plutôt rustique, il supporte bien la sécheresse, mais il faudra refaire les semis tous les 3 ans.

Bulbeux, le fenouil ?

Si, dans l’appellation courante, on parle du bulbe du fenouil, c’est en réalité un légume feuille. Sa partie blanche est en effet constituée des larges pétioles durs des feuilles (partie enflée et dure à la base des tiges) qui s’imbriquent les uns dans les autres pour former une pomme joufflue, qui ressemble à un bulbe.

Au bout de ses tiges creuses poussent de petites feuilles très ciselées qui servent d’herbes aromatiques. Ses jolies fleurs jaunes en forme de parasols se déploient en ombelles d’où, à l’automne, on peut récolter des semences.

Toutes les parties du fenouil sont utilisables en cuisine comme en herboristerie.

Une plante potagère et médicinale

De la famille des Apiacées, comme la carotte, le persil ou la coriandre, le fenouil commun (foeniculum vulgare), du latin « petit foin », se décline aujourd’hui en une quinzaine de variétés en France. Pourtant, on n’en trouve habituellement qu’une seule sur les étals des marchés : il s’agit du fenouil de Florence (foeniculum vulgare var. azoricum), au « bulbe » bien blanc et joufflu. Plus rare, on trouve aussi du fenouil doux (foeniculum vulgare var. dulce), qui ne présente pas (ou peu) de « bulbe » renflé.

Ces deux variétés potagères principales se partagent l’affiche avec le fenouil dit « amer » ou « sauvage » (foeniculum vulgare var. vulgare), vivace et ornemental, dont on peut consommer les feuilles et les graines mais qui ne produit pas de pétioles blancs. Sauvage ou cultivé, il est davantage officinal : on l’utilise en herboristerie ou pour produire de l’huile essentielle. Le fenouil légume possède les mêmes propriétés médicinales mais ses vertus sont un peu moins concentrées.

Vertus thérapeutiques du fenouil

Grand ami de l’herboriste, le fenouil est doté de nombreuses vertus médicinales. Ce sont les graines (ou fruits) qui sont les plus puissantes et les plus utilisées pour la santé. Incorporé à l’alimentation, le légume saura délivrer ses bienfaits tout autant, à condition de ne pas trop le cuire.

Le fenouil facilite la digestion et, parce qu’il est riche en fibres, c’est un allié minceur idéal (25 kcal/100 g).

C’est également un excellent tonique pour l’organisme, notamment du fait de sa forte teneur en vitamines C et A et en minéraux (fer, potassium, calcium). Il chasse les coups de fatigue et accélère les convalescences.

Pourtant, cet aliment santé qui donne une note ensoleillée à la cuisine n’est que peu représenté sur les étals des marchés. Ses quinze variétés françaises seront-elles davantage mises à l’honneur si la redécouverte de ce légume un peu oublié poursuit sa tendance ? D’autres formes ou des nuances de goût différentes pourraient aussi activer la créativité des gastronomes…

Emilie Morin

Dès l’Antiquité, Grecs, Romains et Égyptiens incorporent le fenouil à leurs mets et à leur médecine. Hippocrate le recommandait aux nourrices pour activer la production de lait maternel et aux personnes qui perdaient la vue. En Chine et en Inde, il est considéré comme un puissant antivenin.

Il est aussi auréolé de vertus aphrodisiaques. Stimulant efficace, son pied vigoureux est le symbole sulfureux de Bacchus et les gladiateurs victorieux recevaient une couronne de fenouil, pour récompenser  leur force et virilité.

Au Moyen Âge, la sorcellerie lui octroie des pouvoirs protecteurs. Ses rameaux suspendus en bouquets dans les maisons chassaient les mauvais esprits tandis que quelques graines glissées dans la serrure repoussaient les revenants…

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