Le fenouil, une saveur anisée à redécouvrir

Cultivé dès le Moyen Âge par les Italiens, le fenouil a été importé en France par Catherine de Médicis. Sous Henri IV et Louis XIII, le jardinier Claude Mollet l’acclimate dans le potager royal. Il est cultivé à partir de la fin du XVIIe siècle dans le nord de la France et aux Pays Bas, mais il demeure plus populaire sur le pourtour méditerranéen.

À l’état sauvage, il pousse sur les talus, au bord des chemins et dans la garrigue. Il aime le soleil et les sols bien drainés.

Au jardin, il est essentiellement cultivé dans les régions méditerranéennes car il craint le froid. Dans les autres régions, il pousse sur un sol bien exposé au soleil. Plutôt rustique, il supporte bien la sécheresse, mais il faudra refaire les semis tous les 3 ans.

Si, dans l’appellation courante, on parle du bulbe du fenouil, c’est en réalité un légume feuille. Sa partie blanche est en effet constituée des larges pétioles durs des feuilles (partie enflée et dure à la base des tiges) qui s’imbriquent les uns dans les autres pour former une pomme joufflue, qui ressemble à un bulbe.

Au bout de ses tiges creuses poussent de petites feuilles très ciselées qui servent d’herbes aromatiques. Ses jolies fleurs jaunes en forme de parasols se déploient en ombelles d’où, à l’automne, on peut récolter des semences.

Toutes les parties du fenouil sont utilisables en cuisine comme en herboristerie.

De la famille des Apiacées, comme la carotte, le persil ou la coriandre, le fenouil commun (foeniculum vulgare), du latin « petit foin », se décline aujourd’hui en une quinzaine de variétés en France. Pourtant, on n’en trouve habituellement qu’une seule sur les étals des marchés : il s’agit du fenouil de Florence (foeniculum vulgare var. azoricum), au « bulbe » bien blanc et joufflu. Plus rare, on trouve aussi du fenouil doux (foeniculum vulgare var. dulce), qui ne présente pas (ou peu) de « bulbe » renflé.

Ces deux variétés potagères principales se partagent l’affiche avec le fenouil dit « amer » ou « sauvage » (foeniculum vulgare var. vulgare), vivace et ornemental, dont on peut consommer les feuilles et les graines mais qui ne produit pas de pétioles blancs. Sauvage ou cultivé, il est davantage officinal : on l’utilise en herboristerie ou pour produire de l’huile essentielle. Le fenouil légume possède les mêmes propriétés médicinales mais ses vertus sont un peu moins concentrées.

Grand ami de l’herboriste, le fenouil est doté de nombreuses vertus médicinales. Ce sont les graines (ou fruits) qui sont les plus puissantes et les plus utilisées pour la santé. Incorporé à l’alimentation, le légume saura délivrer ses bienfaits tout autant, à condition de ne pas trop le cuire.

Le fenouil facilite la digestion et, parce qu’il est riche en fibres, c’est un allié minceur idéal (25 kcal/100 g).

C’est également un excellent tonique pour l’organisme, notamment du fait de sa forte teneur en vitamines C et A et en minéraux (fer, potassium, calcium). Il chasse les coups de fatigue et accélère les convalescences.

Pourtant, cet aliment santé qui donne une note ensoleillée à la cuisine n’est que peu représenté sur les étals des marchés. Ses quinze variétés françaises seront-elles davantage mises à l’honneur si la redécouverte de ce légume un peu oublié poursuit sa tendance ? D’autres formes ou des nuances de goût différentes pourraient aussi activer la créativité des gastronomes…

Emilie Morin