Piments et poivrons : origine, consommation et usages

Si vous consommez du chili, du paprika, de l’aji, du piment d’Espelette ou de Cayenne, vous connaissez alors quelques-unes des variétés cultivées du genre Capsicum de la famille des solanacées, qui regroupe toutes les espèces sélectionnées de piments et de poivrons.

Si biologiquement, piment et poivron sont des fruits, ils sont communément considérés comme des légumes. Ils sont la troisième espèce la plus cultivée au monde, derrière l'oignon et la tomate. Leur production est en hausse dans les zones intertropicales et tempérées (+ 20 % en 10 ans) car leur culture maraîchère est facile et rentable et la demande des consommateurs forte.

Pour les botanistes, le terme « piment » englobe à la fois les variétés de piments et de poivrons. C’est l’une des premières plantes sélectionnées par l’homme, avec le maïs et le haricot. Originaire de la vallée de Tehuacan dans le centre du Mexique, il aurait été cultivé il y a 8 000 ans, remontant ainsi aux origines de l’agriculture et à l’évolution des sociétés de chasseurs pêcheurs vers des sociétés plus sédentaires.
Comme toutes les espèces sauvages, le piment a été sélectionné progressivement dans des aires géographiques éloignées, pour sa taille, sa forme, sa couleur, son goût et sa conservation.
Aujourd’hui, seules cinq espèces sont consommées, mais elles se déclinent en une multitude de variétés, allant des poivrons doux aux piments les plus piquants.
 

Comme beaucoup de plantes endémiques du continent américain, le piment a été découvert par Christophe Colomb. À l’époque, les populations indigènes l’utilisaient pour relever leurs plats en l’absence de sel, comme stimulant pour renforcer l’effet de la coca ou encore dans des rituels religieux et punitifs.
Le commerce triangulaire, combiné aux routes de la soie, a permis une propagation rapide de cette plante au XVIe siècle. Dès le XVIIe siècle, les « maisons grainières » européennes, comme Vilmorin en France, proposaient déjà de nombreuses variétés, en versions florales ou légumières.

Le piment (et donc le poivron) est un légume et un condiment très largement utilisé en cuisine. Peu calorique, peu sucré, riche en fibres et en vitamines (dont la vitamine C), il est cultivé et consommé par une très grande majorité de consommateurs sur la planète, notamment en agriculture vivrière dans les pays du Sud.
Mais le piment est aussi très utilisé comme colorant alimentaire dans de nombreux plats cuisinés. Il sert également dans l’industrie cosmétique (senteur, colorant) et se retrouve aussi comme composé dans les sprays anti-agressions, dans les peintures anti-algues pour la coque des bateaux…
Dans le domaine pharmaceutique, le piment est utilisé contre les douleurs articulaires, mais aussi dans les traitements anticancéreux ou la prise en charge du zona.
Deux chercheurs ont reçu le prix Nobel 2021 pour la découverte de récepteurs de la douleur en utilisant un composé naturel du piment : la capsaïcine qui provoque la sensation de brûlure dans la bouche.

Aujourd’hui, le piment est devenu un véritable phénomène culturel. À Paris, le festival « Paris on Fire » attire chaque année les amateurs de sensations fortes, tandis que l’émission « Hot Ones », adaptation française de la série homonyme américaine, continue de défier célébrités et spectateurs avec ses sauces toujours plus épicées.
Au-delà de l’aspect ludique, l’utilisation du piment dans l’alimentation évolue aussi.
Bien connu dans la cuisine asiatique (notamment thaïlandaise), le mélange « épicé-sucré » s’invite sur les tables du monde entier. Aux États-Unis, la tendance « swicy », contraction de sweet (sucré) et spicy (épicé), gagne du terrain avec des produits innovants comme le Coca-Cola version swicy ou des glaces épicées. On trouve aussi des limonades épicées, des poudres de piment rouge à saupoudrer sur des fruits ou encore des pizzas au salami piquant agrémentées de miel vendues dans de grandes chaînes alimentaires.

Grâce à leur résistance aux maladies et leur capacité d’adaptation à des climats variés, piments et poivrons sont une source de diversité génétique intéressante pour d’autres cultures de la famille des solanacées, comme la tomate. Leur popularité croissante auprès des jeunes générations, combinée à une demande mondiale en hausse, assure à ces légumes un avenir prometteur.
Plus qu’un simple ingrédient culinaire, le piment est un symbole de diversité, de convivialité et d’innovation.
Marie Rigouzzo