La féverole se réinvente dans les assiettes

Pâte à tartiner, graines décortiquées et grillées ou chips en apéro, ou encore farine sans gluten. Saviez-vous que la féverole était présente dans ces diverses préparations culinaires ? Contrairement à sa cousine la fève consommée fraîche, la féverole est une graine sèche et marron. Et elle a le vent en poupe pour l’alimentation humaine. Environ 80 000 ha de cette légumineuse sont cultivés en France, contre 4 ,2 millions d’hectares de blé , principalement dans le grand Ouest, ce qui en fait une culture plutôt mineure, malgré ses bienfaits environnementaux indéniables. Elle est connue pour être intégrée dans des rations destinées aux animaux d’élevage, comme les poules et les porcs mais également les poissons (saumons en Norvège), grâce à sa bonne teneur en protéines (environ 25-26 %).

« La filière n'est pas encore bien structurée en France. C’est pourquoi l’interprofession Terres Univia travaille, avec ses partenaires, à la redynamiser car c’est une graine pleine de potentiel », explique Marie Dubot, chargée de mission Innovation chez Terres Univia. Lors du Salon de l’Agriculture 2025, sur le stand de l’interprofession, les visiteurs sont attirés par cette « nouvelle » graine et ses valorisations. « Le grand public connaît mal la féverole, mais découvre ses utilisations variées présentées lors de dégustations de produits innovants. Et les retours sont bons ! »

Moins cuisinée que le pois ou la lentille, la féverole est pourtant intéressante pour sa teneur en protéines et en fibres. Elle était jusque-là consommée dans les falafels et pour blanchir la mie de pain, ou exportée en graines entières vers l’Egypte. Des concentrats protéiques issus de féverole décortiquée sont désormais plébiscités dans les préparations dites alternatives aux protéines animales.

Le décorticage de la graine fait également partie des leviers à actionner pour développer la filière à destination de l’alimentation humaine en France. « Les coques, normalement vues comme des déchets, peuvent aussi être valorisées en alimentation animale ou en alimentation humaine, avec par exemple une startup française qui travaille sur un produit à base de coques de féveroles fermentées, comme alternative au cacao ! Les saveurs sont bluffantes !», poursuit Marie Dubot, enthousiaste sur ces projets encore exploratoires. Grâce à des projets de recherche, il a été prouvé que les coques de la féverole sont riches en polyphénols, des anti-oxydants bénéfiques.

Depuis quelques années, l’interprofession soutient l’innovation alimentaire, avec le « Cap Protéines Challenge » et le concours Ecotrophelia adressés aux étudiants, ou encore le concours « Protein Connect » auprès des startups. Objectifs : susciter la nouveauté au bénéfice des légumineuses et sensibiliser les étudiants et les industriels de demain. « En quelques années, nous avons vu se développer une offre française de produits à base de légumineuses dont la féverole, ce qui incite à augmenter la production de graines dans les territoires et facilite le sourcing pour les transformateurs », se réjouit la responsable.

Pour l’heure, les volumes de féverole française destinée à l’alimentation humaine représentent de très faibles volumes (10 000 t sur les 220 000 tonnes produites sur l’hexagone en 2023). Mais dans les années à venir, cela pourrait changer ! « Le rééquilibrage entre les protéines animales et végétales dans nos assiettes tend à soutenir les légumineuses et leurs utilisations diverses ! Sans oublier les bénéfices agronomiques de ces cultures », insiste Marie Dubot.

En effet, la féverole – comme toutes les légumineuses à savoir le pois, le lupin, le soja ou les lentilles - est une plante capable de fixer l’azote de l’air dans le sol via les nodosités sur ses racines, et ainsi, se passe d’apport d’engrais azotés. Économe en eau et en intrants, elle dispose aussi d’une racine pivot puissante, assurant une bonne structuration du sol. Dans les champs comme dans nos assiettes, la féverole gagne donc à être soutenue !

Olivier Lévêque