Le blé est omniprésent dans notre alimentation
Le blé est une céréale de choix car il apporte 20% des apports énergétiques journaliers et contient entre 10 et 12% de protéines. Dans un régime omnivore équilibré, la consommation de féculents est conseillée à tous les repas, idéalement sous forme de céréales complètes. Le blé est consommé sous forme de pain, de pâtes, mais aussi de biscuits, de céréales de petits déjeuners, d’alcool …
Le gluten est la principale protéine de réserve du blé et d’autres céréales. Il confère à la pâte des propriétés d’élasticité uniques. C’est notamment visible sur la mie du pain. Mais il peut être difficile à digérer et peut provoquer des symptômes plus ou moins handicapants.
Le gluten, un problème sévère pour certaines personnes
La maladie cœliaque touche environ 1% de la population en France, mais seulement 1 personne sur 4 serait diagnostiquée. Chez ces personnes, la consommation de produits contenant du gluten endommage la muqueuse de l’intestin grêle et le traitement consiste à exclure totalement le gluten de l’alimentation. Il en est de même pour certaines allergies (cutanées, respiratoires et alimentaires) bien diagnostiquées.
Hormis ces cas extrêmes, de plus en plus de personnes recherchent des produits « sans gluten » car elles estiment que le blé induit chez elles une certaine sensibilité, marquée notamment par des ballonnements et des douleurs au ventre. D’après l’INRAE, 3% de la population française se plaint d’hyper-sensibilité au gluten. Des équipes de recherche de l’institut ont cherché à mieux comprendre le phénomène à travers deux projets. Le projet « GlutNsafe » porte sur la sélection de variétés de blés au gluten plus digestible, tandis que « GltN » porte sur l’identification de l’hypersensibilité (1).
Produire des pains plus digestes
Les résultats du programme GlutNsafe ont mis en évidence que les protéines des pains faits avec des variétés modernes sont tout aussi digestibles que celles des pains faits avec des variétés anciennes. La mauvaise digestion du gluten serait donc plutôt liée au fonctionnement du métabolisme humain, très complexe et variable selon les individus, plutôt qu’aux variétés utilisées.
Le gluten est caractérisé par un grand nombre de protéines, dont certaines (les gliadines), sont plus « toxiques » que d’autres. La caractérisation génétique du blé a permis d’identifier, dans le cas de l’étude de la maladie cœliaque, des gliadines au profil moins allergène. Trouver des variants naturels ou les générer permet de réduire, voire de supprimer les allergies. Les outils de biotechnologies permettront très certainement de progresser sur ce point dans les années à venir (2).
Etant donné que les gliadines sont souvent considérées comme les protéines du gluten qui provoquent des réactions immunitaires indésirables, des chercheurs ont aussi comparé les variétés modernes et anciennes sur ce point. Ils n’ont pas trouvé de différences (3).
Gluten ou sans gluten, un phénomène de société ?
Comme l’hypersensibilité n’est pas encore bien explicitée, exclure le gluten de son alimentation est devenu un choix plus personnel qu’un choix médical. « Le régime sans gluten est un symptôme de changement profond vis-à-vis de la nourriture » soutient Patrick Denoux, professeur de psychologie interculturelle, auteur de l’ouvrage « Pourquoi cette peur au ventre ? ». Le gluten serait ainsi devenu emblématique d’une alimentation transformée. A l’inverse, éliminer le gluten correspondrait à la recherche d’une nutrition « optimale ».
Les avancées scientifiques sur le gluten sont donc très attendues car elles apporteront de véritables solutions pour les malades et permettront de répondre aux interrogations des consommateurs.
Marie Rigouzzo
(1) « Gluten, faisons le point » par Catherine Ravel. Journées portes ouvertes-INRAE-Mai 2022.
(2) Apport des biotechnologies végétales pour limiter certaines intolérances au blé : colloque AFBV. Octobre 2023- C.Ravel, M.Lavoignat, E.Bancel. Clermont-Ferrand-France.
(3) Comparaison immunologique entre variété moderne et ancienne : ACS Publications- Wheat (Triticum aestivum L.) Breeding from 1891 to 2010 Contributed to Increasing Yield and Glutenin Contents but Decreasing Protein and Gliadin Contents.