Sans farine, pas de pain. Mais d’où vient la farine ?

Contrairement à une idée reçue, la farine ne provient pas que du blé, mais s’obtient en broyant les graines des légumineuses ou des céréales en tout genre. De ce fait, il existe une large variété de farines que nous pouvons goûter chez le boulanger ou utiliser pour faire notre pain à la maison.

Les plus courantes 

Une farine utilisée pour faire du pain est dite panifiable. Seuls le froment (blé), l’épeautre et le seigle le sont naturellement, car ces céréales contiennent du gluten, un ensemble de protéines qui permet d’obtenir une pâte homogène et souple et une mie légère et aérée.

Les farines sont classées selon leur valeur boulangère. Celle-ci est mentionnée sur les emballages selon des normes qui vont du type 45 au type 150, qui correspondent respectivement  à la farine blanche la plus tamisée, adaptée à la pâtisserie et à la farine intégrale destinée à la fabrication du pain au son.

Le blé demeure la farine standard la plus utilisée (1,33 million de tonnes de farine destinée aux boulangeries artisanales) car elle contient plus de 12% de gluten. Ensuite, viennent le seigle et le grand épeautre, appréciés pour leurs richesses en minéraux et leurs goûts caractéristiques. Mais ceux-ci contiennent beaucoup moins de gluten que le blé, et sont, de fait, rarement utilisés seuls.

D’autres céréales

Lorsque la céréale ne contient pas ou peu de gluten, elle doit être mélangée avec d’autres farines panifiables et/ou se voir ajouter du gluten.

C’est ainsi que le consommateur découvre ou redécouvre le pain au maïs (caractéristique grâce à sa couleur jaune), à l’orge, à l’avoine, au sarrasin (blé noir) ou au kamut (blé d’Egypte contenant plus de sels minéraux). Des farines de millet, quinoa, riz ou avoine sont également disponibles.  La semoule fine, la pomme de terre, la châtaigne et même le soja ou les pois chiches peuvent être également utilisés en compléments de farine pour des saveurs plus originales.

Le plus souvent, pour varier de la farine de blé, ce sont des farines multi-céréales panifiables qui sont proposées en sachets prêts à l’emploi. Car, de fait, la recette du pain reste simple et immuable : deux tiers de farine panifiable, un tiers d’eau, un peu de sel et de levure.

Faut-il préférer le bio ?

Pour les farines complètes, il est préférable de se tourner vers des produits bio. En effet, celles-ci sont écrasées à la meule de pierre, l’enveloppe et le germe sont donc moulus en très fines particules. Nutritionnellement intéressantes et assimilables, ces farines complètes peuvent aussi concentrer potentiellement pesticides et herbicides.

Néanmoins, les blés bio sont généralement en sous-nutrition azotée car ils ne reçoivent que peu d’engrais azotés. Les taux de protéines mesurés dans ces farines sont souvent faibles, inférieurs à 10%. Le blé bio donne des farines panifiables et a l’avantage de son inconvénient : une teneur en gluten bien moindre.

Pain et sans gluten, une équation impossible ?

Certaines farines sont naturellement sans gluten : celles de de riz, de sarrasin, de pois chiche ou de châtaigne. Utilisées seules, et sans gluten exogène, la pâte ne retiendra pas le gaz carbonique qui est libéré lors de la fermentation, et elle sera moins souple et légère. Ces farines nécessitent des procédés de panification différents pour un résultat lui aussi encore éloigné de la baguette…

Marie Rigouzzo

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