Lorsque la céréale ne contient pas ou peu de gluten, elle doit être mélangée avec d’autres farines panifiables et/ou se voir ajouter du gluten.
C’est ainsi que le consommateur découvre ou redécouvre le pain au maïs (caractéristique grâce à sa couleur jaune), à l’orge, à l’avoine, au sarrasin (blé noir) ou au kamut (blé d’Egypte contenant plus de sels minéraux). Des farines de millet, quinoa, riz ou avoine sont également disponibles. La semoule fine, la pomme de terre, la châtaigne et même le soja ou les pois chiches peuvent être également utilisés en compléments de farine pour des saveurs plus originales.
Le plus souvent, pour varier de la farine de blé, ce sont des farines multi-céréales panifiables qui sont proposées en sachets prêts à l’emploi. Car, de fait, la recette du pain reste simple et immuable : deux tiers de farine panifiable, un tiers d’eau, un peu de sel et de levure.