Farine : tendances bio et circuits courts

Oui, même si les meuniers traditionnels ont toujours proposé des farines composées et des recettes originales. L’offre était, certes, moins diversifiée qu’aujourd’hui : elle se limitait à la farine complète de blé et la farine de seigle. Les offres se sont réellement diversifiées avec l’arrivée des machines à pain dans les foyers et l’envie de faire son propre pain. Cet engouement a été amplifié par le corps médical et les différents régimes alimentaires qui ont aussi beaucoup contribué à cette diversité. Les boulangers suivent le mouvement mais limitent leurs offres car le pain a de toute façon une durée de conservation très courte. 

La technique de mélange et d’assemblage des composants (farines avec ou sans graines) est parfaitement maîtrisée et depuis longtemps. Le savoir-faire a toujours été là ! Ensuite, c’est au marketing de faire la différence sur ces farines avec notamment l’apparition des farines « saisonnières », des mélanges et des gammes qui évoluent sans cesse pour répondre à ce marché très particulier, petit mais à forte valeur commerciale.

Les deux tendances importantes de ces dernières années correspondent à une demande croissante de produits bio d’une part et le développement des circuits courts d’autre part, avec l’apparition des « paysans-meuniers » voire « paysans-meuniers-boulangers ».

Les meuniers traditionnels ont répondu présents et ont mis en place des chartes de qualité, depuis le parfait nettoyage des céréales avant mouture, au laboratoire de contrôles, jusqu’aux accréditations qualitatives (certifications ISO).

Les meuniers français mettent, de plus en plus, en place des contrats de partenariat avec des agriculteurs de leur région pour répondre à l’engouement des circuits courts, avec des farines fabriquées avec des céréales françaises (label rouge par exemple) et en garantissant une traçabilité complète.

Marie Rigouzzo