Echalotes : une recherche à la pointe... du goût

L'échalote grise est la plus appréciée des gourmets. On la cultive essentiellement dans les potagers. Elle ne se conserve que quelques semaines après sa récolte à l'automne. D'où la difficulté de la trouver hors saison.

L'échalote rose ou de Jersey constitue, elle, l’essentiel de la production maraîchère française. En effet, cette échalote peut se conserver 6 mois sans problème ce qui permet une commercialisation plus souple. Elle fait donc l'objet de toute l'attention des chercheurs qui se consacrent à l'amélioration des variétés d'échalote. Des recherches qui demandent beaucoup de persévérance et une grande technicité...

Les travaux de sélection de l’échalote ont débuté au début des années 1970 à l’Inra. La création de nouvelles variétés était alors essentiellement tournée vers des objectifs agronomiques. Il s'agissait en premier lieu d'obtenir des plantes dénuées de floraison. En effet, l'apparition d'une hampe florale réduit le rendement en bulbes. Une faible sensibilité aux maladies et aux parasites, ou encore un rendement régulier, étaient aussi pris en compte.

Aujourd'hui, s'ajoutent à ces aspects agronomiques des caractéristiques liées à la commercialisation et à l'utilisation par les jardiniers qui souhaitent planter des échalotes. On cherche à obtenir des bulbes de présentation attrayante, fermes, à chair bien colorée et qui se conservent bien. Autre propriété recherchée : une forte teneur en matière sèche (c'est-à-dire des bulbes à faible teneur en eau) car la valeur gustative semble y être corrélée.

Pour faire naître de nouvelles variétés d'échalote, les chercheurs procèdent par mariage de couples inédits. Comme la diversité génétique au sein de l'échalote de Jersey est assez limitée, ils réalisent des croisements fructueux avec d'autres espèces botaniques d'Allium présentant des qualités nouvelles et intéressantes. Avec l'échalote grise par exemple, qui apporte une forte intensité aromatique, mais aussi avec une espèce originaire des contreforts de l'Himalaya qui présente quant à elle une bonne résistance aux maladies.

Comme l’ail ou l’oignon, l’échalote est reconnue pour ses effets protecteurs contre certains cancers, notamment digestifs. Elle a en effet une forte activité anti oxydante grâce à une teneur élevée en flavonoïdes. Elle possède également une quantité non négligeable de bêta-carotène, précurseur de la vitamine A et c’est une bonne source de vitamine B6, de phosphore, de calcium, de magnésium et de potassium. Bref, l’échalote étonne par sa richesse en vitamines et minéraux.