Les légumineuses, un atout nutritionnel pour les pâtes

Pâtes avec 35% de fèves.
Les Français ne mangent pas assez de légumineuses, des plantes riches en protéines, en fibres, en vitamines et en minéraux dont notre organisme a un besoin vital pour fonctionner. C’est en partant de ce constat qu’une équipe de chercheurs* et un industriel ont eu l’idée d’en rajouter dans des pâtes.

Des pâtes riches pour la santé

Le produit mis au point dans le cadre du projet «Pastaleg» présente non seulement les atouts du blé dur, matière première des pâtes, et des légumineuses mais également, grâce au procédé de fabrication, des bénéfices nutritionnels liés à la «structuration» de l’aliment. Les pâtes obtenues sont riches en protéines et équilibrées en acides aminés indispensables. Elles sont également riches en fibres, en vitamine B1, en magnésium et en phosphore. A l’inverse, ces pâtes sont pauvres en lipides et en α-galactosides, substances caractéristiques des légumineuses et responsables de flatulences.

De nouvelles pistes pour améliorer les aliments

Le projet Pastaleg a prouvé l'intérêt nutritionnel de la réunion de deux matières premières (blé dur et légumineuse) en un aliment de type pâte alimentaire. Pour Valérie Micard, enseignante-chercheuse à Montpellier SupAgro et coordinatrice du projet, l’étude a également démontré «le lien qui existe entre le procédé de fabrication, la structure d'un aliment et ses propriétés nutritionnelles». C’est donc une nouvelle piste pour les industriels dans la création de produits aux valeurs nutritionnelles améliorées.

Des propriétés intéressantes pour le diabète

L’index glycémique de ces pâtes, qui reflète l'aptitude d'un aliment à augmenter la glycémie et donc le taux d'insuline dans le sang, est aussi bas que celui des pâtes au blé dur, ce qui est très positif, pour ce nouvel aliment.

Au goût des consommateurs

D’un point de vue organoleptique, l’incorporation d’une légumineuse aboutit à un produit différent des pâtes sèches classiques avec 100% de blé dur. Le choix de la légumineuse -lentille, fève, pois, pois cassé ou pois chiche- sera un paramètre important pour le goût et donc pour l’acceptation du produit par les consommateurs. Les tests montrent par exemple que les pâtes à la fève paraissent plus proches du standard blé dur que les pâtes au pois cassé. A quand des pâtes aux légumineuses dans les rayons des supermarchés ou dans votre épicerie ? Il n’y a pas de date prévue actuellement mais ne soyons pas surpris si un jour nous voyons des pâtes aux protéines apparaître dans les rayons alimentaires. *Projet commun entre l’Institut National de la Recherche Agronomique (INRA), l’Institut National de la Santé et de la Recherche Médicale (INSERM), et le Centre International d’études supérieures en sciences agronomiques (Montpellier SupAgro).
Le régime méditerranéen, vanté pour ses bienfaits sur la santé, repose sur la consommation de diverses catégories d’aliments, dont le blé dur et des légumineuses. Si le blé dur est bien présent dans nos assiettes, par les pâtes en particulier, les légumineuses y font de rares apparitions. Désignées également sous l’appellation de «légumes secs», les légumineuses que nous consommons sont, en réalité, des graines séchées provenant de plantes à gousses. Elles se présentent sous différentes formes et couleurs et on les divise en trois catégories : les fèves (sojas, arachides, etc...) et haricots secs, les pois (entiers, cassés, chiches) et les lentilles (vertes, brunes, etc...). D'un point de vue nutritionnel, les légumineuses sont essentielles à notre organisme, parce qu’elles renferment de grandes quantités de protéines et de vitamines B. Certaines, comme les arachides et le soja, sont également riches en lipides. Les légumineuses complètent généralement très bien une alimentation à base de céréales riches en glucides.
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