Pourquoi les spaghettis ne collent-ils plus ?

L'évolution des procédés industriels a permis certaines avancées comme la réduction du temps de cuisson - parfois aussi court aujourd'hui que pour un œuf à la coque ! - Mais les progrès les plus spectaculaires sur les trente dernières années sont venus des sélectionneurs et de leur travail sur les variétés de blé dur. 

Les pâtes ne poussent pas sur les arbres, c'est bien connu. Mais on oublie parfois qu'elles sont fabriquées à partir de blé dur. Il s'agit même de l'une des formes les plus courantes de consommation de cette céréale. Leur qualité s'exprime au travers de nombreux facteurs comme le temps de cuisson, la quantité d'eau absorbée pendant la cuisson, la texture après cuisson (fermeté, élasticité), la présentation, la couleur, l'arôme et, le goût bien sûr.

Plongeons quelques spaghettis dans une eau bouillante. Elles vont conserver non seulement une bonne tenue à la cuisson mais aussi à la surcuisson. De quoi rester zen en cas de coup de fil inopiné ! Elles seront aussi très agréables en bouche car leur texture sera ferme et souple. 

Ces qualités culinaires sont directement issues de la recherche sur les variétés. Car le blé dur contient naturellement et en grande quantité du gluten, un ensemble de protéines dont les propriétés - la viscoélasticité par exemple - jouent un rôle clé au moment de la cuisson. 

Seulement voilà, la qualité du gluten varie d'une variété à l'autre. Toutes les variétés de blé dur ne sont pas équivalentes. Il a donc fallu sélectionner des variétés spécifiques contenant un gluten de qualité voulue. Le bloc de pâtes toutes collées ensemble et trop cuites appartient désormais au passé, pour le plus grand soulagement des étudiants !

Lorsque l'on est amateur de pâtes, la couleur a son importance. On préfère acheter des pâtes claires et de couleur jaune ambré, que l'on associe assez naturellement à la quantité d'oeufs au kilo. En réalité l'indice de jaune dépend de pigments communs à la carotte et qui sont présents dans la semoule issue du blé dur. Pour nous mettre en appétit, des recherches ont donc également été menées sur des variétés riches en pigments.

Alors, on l'aura compris, de bonnes pâtes, ce sont d'abord de bonnes variétés de blé dur. Après cela, pas besoin d’être un expert italien. Il faut une grande casserole avec beaucoup d’eau salée et bouillante. C’est chimique, les pâtes ont besoin d’être saisies, afin que le gluten puisse coaguler rapidement et empêcher que l’amidon ne se répande dans l’eau, ce qui rendrait les pâtes molles et collantes. On surveille la durée de cuisson… et on déguste !