Une population senior qui augmente
En 2050, 16% de la population aura plus de 65 ans, contre 7% en 2000, avec à la clef une fragilité physique accentuée. La sarcopénie, pathologie souvent mal connue mais typique de la vieillesse, se caractérise par une perte progressive de la masse et de la fonction musculaire. Or, pour faire du muscle, il faut un apport permanent de protéines que le corps ne stocke pas. « Et malheureusement, le muscle âgé a une capacité amoindrie d’utiliser les acides aminés issus des protéines alimentaires. Il faut donc en augmenter les doses pour éviter la perte de masse musculaire » indique Marine Gueugneau.
Pour les personnes âgées, les recommandations nutritionnelles sont de 1 g de protéines par kilogramme de poids corporel (PC) contre 0,8 g/kg pour un adulte.
Des protéines végétales de bonne qualité
La teneur des produits végétaux en protéines est variable, mais tout à fait honorable dans les légumineuses (entre 20 et 30 g/100 g de matière sèche, soit 20 à 30%) et les céréales (15%). Pour repère, la viande et le poisson sont champions, avec 70% de protéines et les laitages 30%.
En associant céréales et légumineuses, il est possible de retrouver tous les acides aminés indispensables à l’homme, car ce mélange permet de compenser les faibles teneurs de ces acides aminés dans certains végétaux. La complémentarité de ces sources végétales va donc améliorer la qualité des protéines et permettre un meilleur maintien de la masse musculaire.
Des pâtes alimentaires conçues pour les séniors
« Le projet VEGAGE est un exemple de projet public qui travaille sur l’intérêt nutritionnel des sources protéiques végétales chez les personnes âgées », ajoute Marine Gueugneau. « Concrètement, il a permis d’élaborer des pâtes alimentaires à base de semoule de blé et de farine de fève, en travaillant non seulement sur les ingrédients mais aussi sur le procédé de transformation. » Différentes compositions ont ainsi été testées dans le cadre du projet, et une teneur de 35% de farine de fève est parfaitement acceptable pour le consommateur qui détecte même un goût de noisette agréable. La formule affiche alors 17% de protéines, ce qui est légèrement moins que les produits carnés ou laitiers, mais qui sont « qualitativement » de bonnes protéines et qui sont entièrement utilisables pour la synthèse musculaire. Ces pâtes se cuisinent comme celles que nous utilisons tous les jours.
Diversifier l’apport protéique
« L’accroissement de la longévité ne s’accompagne pas toujours d’un maintien en bonne santé. La fonte musculaire ou le manque d’appétence pour certains aliments peuvent engendrer des pathologies lourdes et des pertes d’autonomie, précise la chercheuse. L’augmentation et la diversification de l’apport protéique sous forme de pâtes alimentaires est une réponse préventive simple à adopter, d’autant plus que la densité en micro-constituants est contrôlée, que le produit contient des fibres et qu’il a un faible indice glycémique ». Autrement dit, les pâtes contiennent bien des composés comme certains minéraux et vitamines dont manquent souvent les personnes âgées, et évitent les diabètes liés à la consommation d’aliments trop riches en sucres rapides (diabète de forme 2).
« Mais des recherches sont encore nécessaires, car les études « santé » disponibles ne sont pas nombreuses même si elles sont encourageantes » précise Marine Gueugneau.
En résumé, ces pâtes alimentaires sont une vraie solution « clef en main » pour l’alimentation spécialisée des séniors, peu onéreuse et respectueuse d’une alimentation durable et diversifiée. Nul doute qu’elles devraient trouver leur place dans le marché en pleine explosion des aliments pour personnes âgées.
Marie Rigouzzo