Les 1001 ressources des courges

Sur internet et dans les magazines de jardinage, les conseils de culture ne manquent pas pour accueillir dignement les courges au jardin potager. Ces légumes-fruits appartiennent à la grande famille des cucurbitacées. Elles autorisent toutes les fantaisies, dont le simple plaisir de prononcer leur nom latin !

Dans le langage commun, la « courge d'hiver » désigne toutes les sortes de citrouilles, potimarrons, potirons, etc. à peau coriace et à chair sucrée. Par « courges d'été » ou « courgettes », on entend les différentes variétés que l'on récolte encore jeunes quand la peau est tendre, consommées avec les graines.

Les courges peuvent être utilisées pour faire des gourdes ou des calebasses, de merveilleux contenants pour la cuisine, ou encore des instruments de musique, voire même des éponges !

Les cucurbitacées se divisent en deux groupes principaux : les Lagenaria  qui comprennent les gourdes et les calebasses, et les Cucurbita, dont cinq espèces sont particulièrement cultivées en Europe :

• argyrosperma ou mixta : la courge du Mexique. 
• maxima : les potirons, potimarrons, etc.
• moschata : les courges musquées et les fameuses « Butternut ». 
• ficifolia : la courge de Siam, courge à graines noires ou melon de Malabar. 
• pepo, la plus représentée dans les potagers, avec certaines citrouilles, les courgettes ou encore les pâtissons.

Cette espèce est tellement prolifique que sa classification est toujours en cours.

Il est important de distinguer les espèces ; car si elles sont toutes jolies, certaines sont toxiques, telles certaines courges amères dont font partie les coloquintes ornementales.

Chez les « pepo », il existe des fleurs femelles et des fleurs mâles avec des hybridations naturelles très fréquentes entre différentes variétés… C’est là que cela se corse ! Car les coloquintes ornementales (Coloquinelles) en font partie, et beaucoup de jardiniers les cultivent à côté des variétés comestibles. Ce n’est pas sans danger ! En effet, les coloquintes contiennent généralement de la cucurbitacine, une toxine naturelle, qui cause l’amertume, et peut provoquer une intoxication. Lors des croisements que les obtenteurs réalisent pour créer des variétés comestibles, cette toxine est éliminée. Mais, dans le jardin, des abeilles peuvent féconder les courges comestibles avec du pollen de coloquinte. Les fruits issus de ces fécondations ne contiendront pas eux-mêmes de la cucurbitacine, mais leurs graines oui ! Il est donc fortement recommandé de toujours acheter de nouvelles semences ou plants pour cultiver chaque année les bonnes variétés destinées à la consommation familiale.

Pour les décorations d’Halloween, choisissez la  citrouille de Cendrillon ! La plus courante est un potiron, Cucurbita maxima, « rouge vif d’Etampes ». Les enfants peuvent en dévorer les morceaux transformés en gâteau ou en soupe.  

Les recettes à base de courge se multiplient et participent à réinventer la cuisine.  La courgette est aujourd’hui incorporée dans les gâteaux sucrés ou en lamelles crues dans les salades d’été. La Butternut est, quant à elle, devenue une star des veloutés des chefs. Les courges sont aussi appréciées pour leurs graines dont certaines ont des vertus vermifuges. Celles de coloquintes ont un goût de noix et ,une fois torréfiées, ne sont plus toxiques. Les graines de courges vertes, juste salées ou « au naturel », sont appréciées dans les mélanges apéritifs ou salades.

Un petit nouveau s’installe peu à peu dans le vocabulaire des Français de métropole : le Luffa. Ce genre de cucurbitacée est une éponge végétale souvent présente dans les rayons cosmétiques et dans les animaleries car c’est aussi un jouet à ronger pour lapins. Les courges n’ont pas fini de nous surprendre et de faire notre bonheur !

Isabelle Cordier