Le quinoa « la petite graine » d’or

Cultivée dans les terres arides inhospitalières d’altitude, sans autre apport d’engrais que les celui du fumier des lamas, cette graine indigène des Andes a été abandonnée par les colons espagnols au profit de la culture de blé et d’orge dans les plaines. Pourtant, elle reste encore la source de protéines pour la majorité de la population de l’Altiplano Sud de la Bolivie.

Ce n’est que dans les années 1970 que les qualités nutritionnelles du quinoa, plante de la famille des chénopodiacées ont été étudiées. Comme ses cousines les épinards ou la betterave, les feuilles de quinoa peuvent être consommées, notamment en soupe. Mais c’est surtout la graine qui est intéressante. Elle contient en effet une forte teneur en protéines, et surtout, une composition en acides aminés plus équilibrée que celles des autres céréales courantes. Elle convient donc particulièrement bien aux régimes végétariens. Elle est également naturellement sans gluten, et donc conseillée pour les personnes qui souffrent d’intolérance au gluten ou qui souhaitent en limiter la consommation. Enfin, elle est particulièrement riche en minéraux et en vitamines. Le quinoa contient plus de fer que les céréales et est donc excellent pour prévenir toute anémie dans les régimes végétariens.

Deux bémols cependant : cette graine est pauvre en glucides mais relativement riche en lipides et elle contient des saponines qui peuvent donner une certaine amertume. Normalement, elles sont éliminées avant la mise en vente, mais on peut aussi laver la graine avant la cuisson.

Initialement, le quinoa était utilisé pour enrichir les soupes ou confectionner de petits gâteaux. Aujourd’hui, il remplace les autres céréales dans pratiquement toutes les recettes, comme le boulghour dans le taboulé, la semoule de blé dans le couscous ou le riz dans le risotto. Une myriade de recettes du monde entier sont disponibles avec du quinoa. Les graines germées peuvent être utilisées comme les germes de luzerne. Les feuilles du quinoa sont comestibles et peuvent se cuisiner comme des épinards.

Enfin, une boisson alcoolisée à base de quinoa appelée « chicha » est concoctée en Amérique du Sud. Succès oblige, on peut aussi trouver facilement de la bière parfumée au quinoa, avec une note d’amertume caramélisée. Le quinoa est en effet désormais disponible sous forme de graine, mais aussi de farine, de grains soufflés ou de flocons.

Deux variétés principales sont commercialisées :

• Le quinoa real (plutôt rouge) qui est cultivé sur les hauts plateaux du Sud de la Bolivie et dont le prix reste élevé.
• Le quinoa coloré (blanc ou crème) qui est plus adapté à différents climats et qui est utilisé par l’industrie agroalimentaire.

Désormais en partie mécanisée, une grande partie de la production du quinoa répondent encore aux critères de l’agriculture biologique. Mais les zones de cultures évoluent. Ainsi, 300 agriculteurs français produisent 5.000 tonnes de quinoa en Val de Loire pour le marché français et italien.

En mettant le quinoa à l’honneur en 2013, l’organisation des Nations Unies (l’ONU) a soutenu des équipes de chercheurs pour améliorer la culture et l’adapter à de nouvelles zones géographiques. Dans la revue scientifique Nature de février 2017, une équipe a annoncé avoir terminé le séquençage du quinoa. Cela devrait permettre d’augmenter les rendements (avec une sélection de plantes plus petites et de grains plus gros et plus denses…) mais aussi de supprimer les saponines qui donnent une acidité à certaines variétés.

Car le quinoa a fait l’objet de peu de sélection variétale, et les améliorations attendues sont donc importantes, y compris en ce qui concerne sa teneur en protéines et minéraux. 

Cet engouement pour le quinoa a fait, dans un premier temps, augmenter fortement les prix auprès des petits producteurs. Mais son succès a aussi développé des productions et des marchés plus organisés et le prix du quinoa le rend désormais accessible à tous.

Marie Rigouzzo