La redécouverte des huiles alimentaires oubliées

Moins de beurre, moins d’huiles consommés bruts : telle est la tendance depuis les années 1980. Mais avec l’explosion des plats élaborés et de la consommation hors domicile, la consommation des huiles végétales a en fait très fortement augmenté (13,1Kg/ha/an en 1998 contre 16,4 dix ans plus tard). L’huile de colza domine encore très fortement le marché (près de 50% de la production), suivie du soja, du tournesol, puis de l’huile de palme.

Pourtant, il existe un marché de niche d’huiles extraites d’autres plantes (estimé à 3% de la production) et il se développe fortement. Il correspond à une nouvelle demande du consommateur en huiles plus goûteuses, plus rares, produites par de petits producteurs locaux ou des artisans qui travaillent des plantes parfois oubliées comme la navette, le lin, l’œillette, la cameline… 

Si toutes les huiles végétales sont composées quasiment à 100% de lipides et possèdent la même valeur calorique (1 cuillère à soupe représente environ 90 calories), c’est la nature des acides gras qui les composent qui différencie les huiles végétales entre elles. Chaque huile possède en effet des bénéfices nutritionnels propres, avec des nutriments parfois très spécifiques. Ce sont principalement sur ces critères nutritionnels que les nouvelles huiles se font connaître, alors même qu’elles étaient confinées au rayon des huiles essentielles et souvent destinées davantage à la cosmétologie ou à la médication qu’à la consommation alimentaire !

Ces nouvelles huiles sont pressées à froid comme toutes les huiles de qualité mais conditionnées en petit volume à cause de leur coût, mais aussi de leur usage parfois plus restreint et de leur conservation parfois plus délicate. 

Toutes les plantes contiennent des lipides dans leurs graines mais à des teneurs différentes. L’extraction est donc possible, mais avec des rendements plus ou moins intéressants. Ainsi, si les huiles de noix et de noisette sont assez couramment utilisées (même dans des recettes de vinaigrette de Fast Food !), c’est parce que les graines sont riches en lipides. Mais toutes les graines ne sont pas très agréables au goût ou trop fortes comme celle d’amande qui est de facto plus utilisée en cosmétique pour ses vertus adoucissantes. Mais rien néanmoins n’empêche de la consommer.

Dans les huiles redécouvertes, il y a l’huile de graines de courge. Si la courge est plutôt connue en France pour sa chair, l’huile extraite de ses graines est très consommée dans la plupart des pays européens qui bordent l’Adriatique. C’est une huile épaisse avec des reflets verts à rouge, avec un goût assez marqué de coing et des notes de jus de viande blanche. 

Certaines espèces qui étaient très cultivées au XIXème siècle avaient presque totalement disparu du paysage agricole européen dans les années 60. C’est le cas du chanvre, du lin ou encore de la caméline. Ces plantes écologiques et multi-usages regagnent peu à peu leurs lettres de noblesse. Les surfaces cultivées sont généralement très faibles en France, mais permettent d’alimenter de petites unités d’extraction d’huiles.

La cameline est de la famille des Brassicacées (anciennement les crucifères). Elle ressemble au colza, avec une tige haute, des fleurs jaunes et des grappes fruitières qui contiennent des graines riches en huile. Dans la même famille, on redécouvre aussi la navette, l’ancêtre du colza, qui est cultivée pour ses graines et comme plante fourragère.  La graine contient entre 30 et 35 % d'huile au goût de chou et de navet.

Le chanvre, lui, est une espèce de plante cultivée de la famille des Cannabaceae – cannabis-, dont la teneur en substance psychotrope est très faible et contrôlée. Ses graines, aussi appelées chènevis, donnent des huiles très équilibrées. L'huile d'oeillette est produite à partir des graines du pavot bleu. De couleur jaune pâle, douce et agréable, elle a un goût proche de celui des noisettes fraîches. Au nez, on a des notes de violette, d'herbes coupées et de bâton de réglisse.

Des graines importées sont traitées depuis de nombreuses années pour produire de l’huile utilisée comme ingrédients en cosmétologie ou comme huiles essentielles. C’est le cas du sésame, de la pistache, des amandes ou encore de l’argan grillé.

L’huile de sésame est une huile épaisse de couleur ambrée utilisée dans de nombreuses pâtisseries orientales. Le sésame connaît un fort développement dans les pays subsahariens car son huile est largement utilisée dans la cuisine asiatique.

Surnommée « l’amande heureuse » par les Chinois, la pistache produit une huile fluide plutôt verte. Le goût de l’huile de pistache est doux, plutôt sucré.

L'huile d'argan est, elle, tirée du fruit de l'arganier, un petit arbre présent uniquement dans le sud-ouest du Maroc et l'ouest de l'Algérie. Il produit de petits fruits jaune brun à maturité, contenant une noix très dure, renfermant elle-même deux à trois amandons. Ce sont eux qui, une fois torréfiés et pressés, donnent l'huile d'argan. Cette phase de torréfaction donne à l'huile d'argan un parfum légèrement grillé, entre l'huile de sésame grillé et l’huile de noisette.  

La plupart des huiles, trop riches en oméga 6, sont susceptibles de déclencher des troubles cardiovasculaires et inflammatoires. Or les nouvelles huiles contiennent le plus souvent un ratio beaucoup plus équilibré entre omega 3 et omega 6, ce qui leur permet de revendiquer des effets bénéfiques pour la santé des artères et réduire les niveaux de cholestérol dans le sang.

Certaines de ces huiles sont également riches en protéines, en minéraux en vitamines et en fibres et avancent des propriétés antioxydantes.

Pourtant, les recommandations de consommation pour les huiles de type huiles essentielles sont de l’ordre d’une cuillère à soupe par jour, en complément d’autres huiles. D’abord, parce que selon la qualité du mode d’extraction, certaines protéines allergisantes peuvent se retrouver dans l’huile. Attention donc aux personnes allergiques aux noix ou noisettes ! Certaines huiles – comme celles d’Argan ou de coco – présentent aussi des profils en acides gras assez médiocres, voire nocifs pour la santé (voir encadré).
Et surtout, aucune étude à grande échelle pour aucune de ces huiles ne permet de confirmer médicalement les allégations santé avancées.

Parfois même, des restrictions existent sur les huiles très riches en oméga 3 qui s’oxydent très rapidement comme l’huile de lin que l’on ne peut ni chauffer, ni conserver à la lumière et qu’il faut consommer rapidement à l’ouverture de la bouteille… Ces huiles, à l’instar de l’huile de lin (qui contient 60 % d’oméga 3), de cameline (qui en contient 35 %), de chanvre (17 %) ou encore de pépins de cassis (13 %) sont difficiles à conserver et supportent mal la cuisson. Sous l’action de la lumière, de l’air libre ou de la chaleur, les oméga 3 fixent en effet l’oxygène, ce qui provoque leur rancissement, responsable d’une odeur et d’un goût désagréables.

Ces huiles répondent en fait à une demande de diversification des consommateurs. Chaque huile peut apporter une touche différente à des légumes et plats, et c’est cette pointe d’originalité et de goût plus prononcé qui séduisent. Ces huiles sont souvent produites dans de petites unités artisanales qui correspondent au désir de consommer autrement et d’acheter local. Les huiles sont souvent proposées en quart de litre ou en demi litre, ce qui en fait des produits « de luxe » dans la cuisine ou des moments « plaisir » accessibles à tous.

Comme aucune des huiles ne possède une composition nutritionnelle idéale, il est recommandé de les alterner pour garantir un excellent équilibre entre les différents acides gras et profiter des vertus antioxydantes de certaines. Bref, pour les huiles, comme pour tous les aliments, la diversité est la clef de la bonne santé !

Marie Rigouzzo