La betterave se réinvente

Baptisée Beta vulgaris subsp. vulgaris, la betterave de nos potagers partage son nom botanique avec sa cousine fourragère Beta vulgaris subsp. maritima, cultivée pour l’alimentation animale, et la betterave sucrière, elle aussi de la sous-espèce maritima.

Connue et cultivée depuis l’antiquité gréco-romaine pour ses feuilles comestibles (blettes, bettes et poirées sont aussi ses cousines issues de la forme sauvage, sélectionnées et améliorées pour rendre les cardes mangeables), elle serait devenue un légume-racine popularisé et diffusé partout en Europe à partir du 16ème siècle, probablement par l’Italie et l’Allemagne. Elle arrive ensuite en France dans les potagers puis, au 18ème siècle, ses formes de racines se diversifient, plus ou moins longues, globuleuses ou plates.

Une longue histoire qui s’explique par la culture aisée de cette plante rustique et assez résistante aux multiples variétés et aux nombreuses qualités nutritionnelles. C’est une bisannuelle menée comme une annuelle dont on consomme, pour être exact, la partie de tige située entre la racine et les premières feuilles. Au jardin, elle apprécie les sols riches, profonds, meubles et sans cailloux et se sème en place du 1er avril au 15 juin. Une fois éclaircies, les plantes se récoltent de juillet à novembre et se rentrent en cave, au cellier ou en silo pour l’hiver, une fois racines et feuilles coupées. Elles peuvent se laisser en pleine terre dans les régions de climats doux.

Faciles à cultiver donc, les betteraves potagères le sont aussi à cuisiner. Vers 1650, Pierre de Lune, le cuisinier du duc de Rohan, les accommode déjà cuites au beurre doux. Cependant, alors qu’elle prospère jusqu’à la fin du 19ème siècle, sa réputation auprès des gastronomes pâtit du développement des betteraves sucrières impulsé par Napoléon. Le déclin s’amorce avec une gamme betteravière qui s’appauvrit. Vers le milieu du siècle dernier, s’ouvre l’époque de la betterave rouge globuleuse ‘Détroit améliorée’, devenue une variété de référence, la plus facile à récolter en culture industrielle. Celle des souvenirs de cantines scolaires et de restaurants d’entreprises. 

Heureusement, aujourd’hui, elle nous offre de nouveaux horizons !
Il y en a pour tous les goûts. De toutes les couleurs et de toutes les saveurs, les betteraves potagères sont désormais célèbres, réhabilitées depuis une dizaine d’années par les chefs étoilés. Avec leurs potagers, à l’instar de celui de Michel Bras, ou grâce aux maraîchers avec lesquels ils entretiennent souvent une belle complicité, ces cuisiniers prestigieux réinventent les légumes.

Ainsi, la betterave prend sa revanche avec le retour d’une belle italienne ronde, la 'Chioggia'. Sa peau rouge intense cache un cœur blanc cerné de rose, une chair ferme, plébiscitée autant pour ses couleurs que pour son utilisation crue, notamment par le chef Alain Passard. Soupes, coulis, purées, frites ou chips, tout est possible aussi avec elle !

D’autres lui emboîtent le pas comme 'Burpee Golden', à la racine ronde jaune vif, qui conserve sa couleur et sa saveur sucrée à la cuisson. Elle possède en outre un feuillage parfumé consommable en salade. En version cuites ou crues, la ronde blanche 'Albina Vereduna', très sucrée à la saveur douce, a une chair fine dont la texture rappelle la pomme de terre tandis que la 'Noire d’Égypte' est une variété très hâtive à racine plate, à chair fine et mi-tendre. Quant à la célèbre 'Crapaudine', très rouge et très sucrée, c’est une savoureuse racine longue à l’épiderme ridé.

La liste est encore longue. On mesure alors le rôle primordial des sélectionneurs, des agriculteurs et des maraîchers ! Ils améliorent les variétés, les cultivent et offrent ainsi un grand choix aux jardiniers et aux restaurateurs. Il en résulte une myriade de nouveaux produits à base de betteraves. Très créative, l’industrie agro alimentaire qui l’utilise depuis longtemps comme colorant, la propose maintenant en gaufrettes apéritif, en thés aromatisés betterave et fraise ou encore en mélange de farines pour biscuits roses. Et toujours très tendance, le jus de betterave à boire ou à joues, pour un maquillage 100% nature !

Isabelle Cordier