Le grand retour de la poirée

A l’écoute des produits servis à côté, la poirée est parfaite en gratin, dans les quiches, dans les tourtes. Sa douceur accompagne toutes les viandes – rouges et blanches –, ainsi que le poisson. Il n’y a pas plus souple que la bette, qui se laisse manger toute entière : les feuilles et les branches – appelées côtes ou cardes. Sophie Seite, du blog Turbigo Gourmandises, la cuisine en soupe : « Laissez les côtes mijoter avec des pommes de terre dans un peu de beurre, puis ajoutez les feuilles et laissez le tout mijoter 20 minutes dans un bouillon assaisonné d’origan. »  Quant à François Pasteau, Chef à l'Epi Dupin, il a à cœur de faire redécouvrir la bette à ses clients : « J’en fais des cannelloni, avec le poulet du dimanche, auquel j’ajoute quelques aromates, des fruits secs et des oignons confits. »

N’hésitez pas à mettre la poirée au menu : ses bienfaits sont nombreux ! C’est un légume pauvre en calories, qui lutte contre les baisses de régime à coup de vitamines C et A, de fer, de potassium et de magnésium. Riche en fibres, la poirée améliore le transit et permet de garder un œil sur son équilibre alimentaire, puisqu’elle est également riche en protéines végétales.

Les régions de production se concentrent principalement dans la vallée du Rhône, et dans le Sud de la France, vers Nice. Et dans notre potager ! Disponible au potager deux fois dans l’année (avec deux récoltes, en été et en automne), « La poirée se cultive simplement, à partir d’une graine, qu’on sème en février sous serre et qu’on repique en avril », nous explique Jean-Claude Guehennec, maraîcher en Île-de-France. On récolte alors les bettes au mois de juin. Semée les premières semaines d’été, c’est une production d’automne et de début d’hiver, pour préparer les petits plats qui vous réconforteront de la baisse des températures. 

Son petit nom old school « poirée » vient de la porée, une soupe épaisse de légumes verts que l’on mangeait au Moyen-Âge. Sur la carte d’identité de ce légume ancien, on retrouve plusieurs prénoms : poirée, mais aussi bette, ou encore carde. « C’est la même plante que la betterave, mais elle a été sélectionnée et améliorée pour qu’on puisse manger les cardes », explique Martine Gérardin, journaliste chez Rustica. Tandis que la « bette-rave » a été sélectionnée pour ses grosses racines, on a laissé la « bette-tout-court » développer ses feuilles et ses côtes.

On en trouve de plusieurs couleurs, qui permettent de distinguer les différentes variétés de poirée. La Blonde à carde blanche est productive et savoureuse, avec un beau feuillage vert clair et de larges côtes. La Bright Lights, appréciée pour son aspect décoratif en hiver, est reconnaissable grâce à ses cardes jaunes, orange, rouge foncé ou même roses. La poirée Verte à carde blanche est une variété précoce et résistante au froid, aux cardes rouge vif et au feuillage vert foncé.