L’artichaut, ce chardon au cœur tendre

L’artichaut (Cynara cardunculus var. scolymus) est une plante potagère vivace de la famille des Astéracées. Comme son très proche cousin le cardon (Cynara cardunculus var. cardunculus), l’artichaut est issu du chardon sauvage (Cynara cardunculus var. sylvestris). L’artichaut a gardé de son ancêtre sauvage les grandes feuilles très découpées, d’un vert plus ou moins grisé, et les tiges dressées portant des inflorescences appelées « capitules », d’aspect plus ou moins épineux, entourées de bractées. On les récolte avant la floraison (si on les laisse fleurir, les artichauts ne sont plus consommables, mais on profite alors de leur jolie floraison bleu violacé).

L’artichaut est sans doute originaire d’Afrique du Nord, d’où il aurait gagné l’Italie du Nord au XVe siècle, après avoir transité par l’Andalousie, profitant au fil du temps d’améliorations successives, visant à rendre les capitules de plus en plus gros. C’est à Catherine de Médicis que l’on devrait son introduction en France dans la première moitié du XVIe siècle, puis à Marie de Médicis, début XVIIe, l’essor de la production française. Plante assez peu rustique, l’artichaut s’implante alors dans les régions aux hivers doux ‒ Bretagne (Roscoff), Gironde (Macau), Var (Ollioules) et Alpes-Maritimes (Nice) ‒, où il est encore cultivé aujourd’hui, la Bretagne assurant 80 % de la production française.

Sous Louis XIV, on cultivait déjà 5 variétés d’artichaut dans le potager du roi : le ‘Blanc’, le ‘Violet’, le ‘Vert’, le ‘Rouge’, et le ‘Sucré de Gênes’. En 1810 apparaît le ‘Gros Camus de Bretagne’, variété toujours très appréciée de nos jours. Aujourd’hui, les catalogues des grainetiers proposent une petite dizaine de variétés d’artichauts, ce qui est peu en comparaison d’autres légumes (environ 150 pour le chou-fleur, 500 pour la tomate, etc.).

Les variétés d’artichauts violets, aux capitules plus ou moins allongés, souvent vendus en bottes, sont les premières à arriver sur les étals, à partir de février : ’Chrysanthème’, ‘Salanquet’, ‘Violet de Provence’ (appelé aussi poivrade ou bouquet quand il est petit), ‘Salambo’, ‘Opéra F1’, ‘Opal F1’… Ils sont surtout consommés dans le Sud de la France et en Italie. Les variétés de gros artichauts ronds, dits « charnus », vendus à la pièce et appréciés plutôt dans le Nord de l’Europe, prennent ensuite le relais, de mai à novembre, grâce à des précocités différentes selon les variétés : ’Camus’, ‘Castel’, ‘Macau’, ‘Madrigal F1’, ‘Gros Vert de Laon’, ‘Sambo F1’, ’Green Globe’, ‘Imperial Star’, ‘Talpiot’, ‘Calico’…

Les artichauts sont des légumes pleins de subtilités anatomiques ! L’artichaut est une inflorescence, appelée capitule. En cuisine, on apprécie surtout le fond d’artichaut (qui n’est autre que le réceptacle floral) et le cœur (qui correspond aux bractées les plus centrales de l’involucre). La base des bractées externes peut aussi se consommer (ces bractées sont appelées à tort « feuilles d’artichaut »). On ne consomme pas le foin ; celui-ci correspond aux pétales des fleurs tubulées, semblables à des poils, au cœur des capitules.

Les gros artichauts blancs sont traditionnellement consommés tièdes, cuits entier à l’eau bouillante ou à la vapeur, accompagnés d’une sauce froide (vinaigrette, gribiche…) ou chaude (sauce au beurre citronné, par exemple). On effeuille l’artichaut en trempant les « feuilles » dans une sauce, puis on déguste le fond. Les fonds d’artichauts peuvent être préparés farcis, froids (avec du fromage frais, de la mozzarella..) ou chauds (avec une chair à saucisse, du boeuf haché, des champignons…), en gratin (béchamel et fromage fondu). On peut aussi en faire des tartinades, mixés avec de l’ail et de l’huile d’olive, ou encore des veloutés.

Les cœurs d’artichauts peuvent quant à eux être dégustés crus, émincés finement et marinés avec de l’huile d’olive, du jus de citron et une pincée de fleur de sel. On les sert en carpaccio, on peut aussi en agrémenter une pizza ou une salade composée (l’artichaut se marie bien aux fruits de mer) ou encore les servir sous forme de beignets.

Les artichauts violets doivent être « tournés » avant cuisson, c’est-à-dire qu’il faut supprimer la pointe du capitule et les bractées externes. Ils se consomment ensuite cuits, sautés (dans un risotto, ou en accompagnement d’un poisson, d’une viande blanche) ou en barigoule (cuits avec du vin blanc, du lard ou du jambon cru et une garniture aromatique). On peut aussi parfois les croquer tout crus, tranché fins, pour les artichauts qui sont cueillis jeunes (artichaut poivrade).

Clémentine Desfemmes