L’asperge, plus de 2 000 ans d’histoire

L’asperge est un légume à l’histoire passionnante : après avoir beaucoup évolué à force de sélection au fil des siècles, elle fait aujourd’hui encore l’objet de recherches afin de mettre au point de nouvelles variétés destinées à satisfaire un marché dynamique… et une clientèle de gourmands !

Turion d'asperge © Nelly-Flickr

L’asperge est un légume consommé depuis très longtemps, au moins 2 000 ans. Les Romains et les Egyptiens la cultivaient déjà. Elle a ensuite disparu des tables pour ne réapparaître en France que vers le XVe siècle. L’asperge était alors de petite taille, verte et amère. Peu à peu, à force de sélection, son calibre s’est accru, et on a appris à la butter (c’est-à-dire à entourer la base d'une plante de petits tas de terre), de manière à obtenir des asperges blanches, plus tendres et moins fibreuses. L’asperge était alors considérée comme un légume de luxe, très prisé à la Cour de France.

Au début du XVIIIe siècle, la petite asperge « classique » cultivée en France est supplantée par l’asperge ‘Violette de Hollande’, ou ‘Asperge de Pologne’, plus grosse et plus tendre. Vers 1750, les maraîchers d’Argenteuil (dans le Val d’Oise) se spécialisent dans la production de l’asperge et sélectionnent une nouvelle variété, dite ‘Asperge d’Argenteuil’. Celle-ci est à l’origine de la plupart des variétés actuelles. D’autres variétés apparaîtront (‘d’Argenteuil Hâtive’, ‘d’Argenteuil Tardive’, ‘Grosse Blanche Améliorée’, ‘De Vineuil’…), et à partir de la deuxième moitié du XIXe siècle, la culture de l’asperge s’étendra à d’autres régions de France : Alsace, Val de Loire et Sologne ‒ où elle est encore cultivée aujourd’hui.

De nouvelles variétés hybrides plus adaptées au marché

Dans les années 60, l’Inra (l'Institut national de la recherche agronomique) s’intéresse de près à l’asperge et opère des travaux de sélection visant à créer de nouvelles variétés hybrides. L'hybridation est une technique ancienne qui permet de croiser entre elles deux plantes (appelées « parents ») appartenant soit à la même espèce, soit à des espèces différentes pouvant se féconder et donner des graines. Les 2 parents d'un hybride sont toujours soigneusement choisis pour des caractères bien précis.

Depuis, outre l’Inra, les principaux obtenteurs français sont Vilmorin, Darbonne et Marionnet. Cédric Cruzel, directeur des Pépinières Cruzel, producteur de griffes d’asperges dans le Gard, nous explique que « ces nouvelles variétés hybrides sont les plus demandées par la clientèle d’agriculteurs, car elles donnent des asperges de plus gros calibre, dont le coût de ramassage (qui est manuel) est moindre ».

Autres raisons évoquées par Cédric Cruzel à cette préférence donnée aux variétés hybrides par les producteurs : « Les critères recherchés chez une variété d’asperge sont la précocité ‒ les prix étant meilleur en début de marché ‒ et la régularité de rendement, ce qui est plus facile à obtenir avec des hybrides F1, dont les populations sont plus homogènes et 100 % mâles, donc plus productives. ».

Actuellement, 24 variétés d’asperges sont inscrites sur les listes du Catalogue officiel des espèces et des variétés, dont plus de la moitié sont des hybrides. Cédric Cruzel en produit quant à lui une vingtaine, mais il nous confie que 2 de ces variétés représentent 80 % de sa production : ‘Grolim’ et ‘Vitalim’, toutes deux des asperges blanches.

L’asperge, côté gourmand !

L’asperge est un légume plutôt chic, d’autant plus apprécié qu’il est synonyme de l’arrivée des beaux jours ! La période de récolte et de commercialisation est relativement courte, de début avril à mi-juin. Les asperges vertes ont un goût plus marqué ; les blanches sont plus douces, tendres, et les violettes, plus fruitées.

Les asperges vertes se prêtent à différents modes de cuisson : à la vapeur, sautées, braisées… Blanches et violettes se font cuire à l’eau bouillante salée, après avoir été pelées et leur tige raccourcie de 2 cm (les vertes n’ont pas besoin d’être pelées). Cuisez-les entières, liées en bottes, dans une eau bouillante salée, durant 20 à 30 minutes après la reprise de l’ébullition, en veillant à ne pas casser les pointes, tendres et fragiles.

Les asperges se dégustent traditionnellement avec une vinaigrette ou une sauce mousseline, en entrée. Elles peuvent aussi être cuisinées en velouté, en mousse, en terrine, en quiche, en risotto, en gratin, avec des pâtes, pour accompagner un poisson, ou encore des Saint-Jacques.

Choisissez-les droites, cassantes, avec une tête aux écailles bien serrées et une base non desséchée, signe que l’asperge n’a pas trop attendu depuis sa récolte. Consommez-les rapidement après l’achat, pour éviter qu’elles deviennent fibreuses.

Clémentine Desfemmes

Il est tout à fait possible de cultiver des asperges au jardin, à condition d’avoir un sol pas trop humide (idéalement, léger et sablonneux), de l’espace… et un peu de patience ! La culture des asperges doit en effet être anticipée : Cédric Cruzel précise qu’« il faut une année entre le semis des graines et l’obtention des griffes ; puis compter encore un an ou deux après la plantation des griffes pour obtenir les premières asperges ».

En fin d’automne, creusez des tranchées de 40 cm de large et 20 cm de profondeur (15 cm pour les vertes), espacées d’1,5 m. Enrichissez de compost. Entre fin février et avril selon le climat, placez au fond des tranchées les griffes d’asperges, tous les 70 cm. Comblez la tranchée. Les premières asperges seront récoltées en avril de la deuxième année. La troisième année, vous monterez les buttes.

Les asperges sauvages qui poussent spontanément en régions méditerranéennes (5 espèces sont présentes en France, notamment Asparagus acutifolius et Asparagus tenuifolius) sont des cousines de l’asperge que nous achetons sur les étals, Asparagus officinalis, espèce native de l’Europe de l’Est.

L’asperge appartient à la famille des Asparagaceae. C’est une plante vivace, herbacée, rhizomateuse. Les racines charnues sont disposées en étoile (dite « griffe ») ; elles portent des bourgeons souterrains qui se développent au printemps, donnant des tiges appelées « turions » consommées lorsqu’elles sont récoltées jeunes. Si on les laisse se développer, ils peuvent atteindre 1m à 1,5m de hauteur, et portent un feuillage fin, ramifié.

Blanche, verte ou violette, il s’agit de la même espèce, seul le moment de la récolte change. L’asperge blanche n’a pas vu le soleil : on la récolte avant que la pointe arrive à la surface du sol. L’asperge violette est cueillie quand la tête commence tout juste à affleurer. L’asperge verte est récoltée plus tard, une fois que les tiges sont bien sorties du sol et ont produit des pigments chlorophylliens.

Enfin, il faut savoir que l’asperge est une plante dioïque. Il existe ainsi des pieds mâles et des pieds femelles. Tous donnent des turions comestibles, mais les mâles sont plus précoces et plus productifs que les femelles.

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