L’asperge, plus de 2 000 ans d’histoire

L’asperge est un légume consommé depuis très longtemps, au moins 2 000 ans. Les Romains et les Egyptiens la cultivaient déjà. Elle a ensuite disparu des tables pour ne réapparaître en France que vers le XVe siècle. L’asperge était alors de petite taille, verte et amère. Peu à peu, à force de sélection, son calibre s’est accru, et on a appris à la butter (c’est-à-dire à entourer la base d'une plante de petits tas de terre), de manière à obtenir des asperges blanches, plus tendres et moins fibreuses. L’asperge était alors considérée comme un légume de luxe, très prisé à la Cour de France.

Au début du XVIIIe siècle, la petite asperge « classique » cultivée en France est supplantée par l’asperge ‘Violette de Hollande’, ou ‘Asperge de Pologne’, plus grosse et plus tendre. Vers 1750, les maraîchers d’Argenteuil (dans le Val d’Oise) se spécialisent dans la production de l’asperge et sélectionnent une nouvelle variété, dite ‘Asperge d’Argenteuil’. Celle-ci est à l’origine de la plupart des variétés actuelles. D’autres variétés apparaîtront (‘d’Argenteuil Hâtive’, ‘d’Argenteuil Tardive’, ‘Grosse Blanche Améliorée’, ‘De Vineuil’…), et à partir de la deuxième moitié du XIXe siècle, la culture de l’asperge s’étendra à d’autres régions de France : Alsace, Val de Loire et Sologne ‒ où elle est encore cultivée aujourd’hui.

Dans les années 60, l’Inra (l'Institut national de la recherche agronomique) s’intéresse de près à l’asperge et opère des travaux de sélection visant à créer de nouvelles variétés hybrides. L'hybridation est une technique ancienne qui permet de croiser entre elles deux plantes (appelées « parents ») appartenant soit à la même espèce, soit à des espèces différentes pouvant se féconder et donner des graines. Les 2 parents d'un hybride sont toujours soigneusement choisis pour des caractères bien précis.

Depuis, outre l’Inra, les principaux obtenteurs français sont Vilmorin, Darbonne et Marionnet. Cédric Cruzel, directeur des Pépinières Cruzel, producteur de griffes d’asperges dans le Gard, nous explique que « ces nouvelles variétés hybrides sont les plus demandées par la clientèle d’agriculteurs, car elles donnent des asperges de plus gros calibre, dont le coût de ramassage (qui est manuel) est moindre ».

Autres raisons évoquées par Cédric Cruzel à cette préférence donnée aux variétés hybrides par les producteurs : « Les critères recherchés chez une variété d’asperge sont la précocité ‒ les prix étant meilleur en début de marché ‒ et la régularité de rendement, ce qui est plus facile à obtenir avec des hybrides F1, dont les populations sont plus homogènes et 100 % mâles, donc plus productives. ».

Actuellement, 24 variétés d’asperges sont inscrites sur les listes du Catalogue officiel des espèces et des variétés, dont plus de la moitié sont des hybrides. Cédric Cruzel en produit quant à lui une vingtaine, mais il nous confie que 2 de ces variétés représentent 80 % de sa production : ‘Grolim’ et ‘Vitalim’, toutes deux des asperges blanches.

L’asperge est un légume plutôt chic, d’autant plus apprécié qu’il est synonyme de l’arrivée des beaux jours ! La période de récolte et de commercialisation est relativement courte, de début avril à mi-juin. Les asperges vertes ont un goût plus marqué ; les blanches sont plus douces, tendres, et les violettes, plus fruitées.

Les asperges vertes se prêtent à différents modes de cuisson : à la vapeur, sautées, braisées… Blanches et violettes se font cuire à l’eau bouillante salée, après avoir été pelées et leur tige raccourcie de 2 cm (les vertes n’ont pas besoin d’être pelées). Cuisez-les entières, liées en bottes, dans une eau bouillante salée, durant 20 à 30 minutes après la reprise de l’ébullition, en veillant à ne pas casser les pointes, tendres et fragiles.

Les asperges se dégustent traditionnellement avec une vinaigrette ou une sauce mousseline, en entrée. Elles peuvent aussi être cuisinées en velouté, en mousse, en terrine, en quiche, en risotto, en gratin, avec des pâtes, pour accompagner un poisson, ou encore des Saint-Jacques.

Choisissez-les droites, cassantes, avec une tête aux écailles bien serrées et une base non desséchée, signe que l’asperge n’a pas trop attendu depuis sa récolte. Consommez-les rapidement après l’achat, pour éviter qu’elles deviennent fibreuses.

Clémentine Desfemmes