L'ail s'invite en cuisine...via le potager

En prévision des salades d’été et des petits plats relevés, pensez à planter l’ail au potager.

L'ail, une valeur sûre au potager @ Pixabay-Jacqueline Macou

L’ail fait des heureux en cuisine, mais aussi des gourmets en pleine santé. Ce légume, Allium sativum, est consommé depuis des millénaires ! C’est grâce aux Romains et aux Grecs qu’il s’est répandu en Europe. Il était utilisé pour donner de la force aux moissonneurs et aux athlètes. Si ses vertus énergisantes sont à nuancer, ses propriétés sur la circulation sanguine et sur le système cardiovasculaire sont avérées. Les bulbes contiennent aussi une substance soufrée, l’alliine, qui a un effet antiallergique et antimicrobien. Il permet également de renforcer nos défenses immunitaires.                  

Avis aux jardiniers : l’ail est bien plus facile à cultiver qu’on ne le croit, et aussi bien dans les régions du Sud que dans celles du Nord.

Un plant « certifié » pour prendre le bon départ

Ce que l’on appelle parfois « semence d’ail » est en fait un plant, ou plus exactement un des caïeux (ou gousses) du bulbe d’ail récolté l’année précédente. Attention, l’ail vendu sur les marchés ne doit pas être utilisé comme plant car, pour améliorer leur conservation et leur tenue sur les étals, ces bulbes sont souvent traités avec des « antigerminatifs » ! 
Aussi, pour éviter toute mauvaise surprise, la solution est de choisir des plants « certifiés », distribués en jardineries. Ils se reconnaissent à la vignette bleue du Service officiel de contrôle (SOC). Issus de variétés sélectionnées, ils sont indemnes de maladies (virus, pourritures, nématodes). En France, les producteurs de plants certifiés d’ail développent un grand savoir-faire pour produire les meilleurs plants. 
Ce légume, idéalement, a besoin d’un sol ni trop sableux, ni trop argileux. En fait, il lui faut surtout une terre bien drainée. Si le potager est détrempé, l’ail peut être cultivé sur des buttes qui vont permettre au sol de sécher plus vite. A l’inverse, pour prévenir la sécheresse, et limiter les arrosages, le paillage sera recommandé. Cette technique freine aussi le développement des herbes indésirables. Pas besoin d’engrais, une terre nourrie lors d’une culture précédente suffit. Enfin, une précaution supplémentaire : il vaut mieux planter l’ail dans un sol où n’a pas été plantée une espèce de la même famille des alliacées (échalote, oignon, poireau, ciboulette…).
Ail blanc, rose ou violet ? Plantation d’automne ou de printemps, le jardinier a le choix.
En planche, en butte ou en ligne, la plantation se fait généralement à 3 cm de profondeur, avec un espace d'environ 10 cm entre chaque plant, sur des rangs distants de 30 cm. La levée sera facilitée si la pointe de la gousse est dirigée vers le haut.

Une culture simple, avec un minimum d’entretien

L’ail ne demande pratiquement aucun soin. En cas de très grande sécheresse, il suffit de biner au pied des plants pour désherber et d'arroser. L’ail a également l’avantage d’être très peu sensible aux insectes et aux maladies. Les rares maladies qui peuvent causer quelques dégâts sont la rouille, avec ses tâches orangées caractéristiques sur le feuillage, et la graisse, qui fait pourrir les plants en terre. 
L'ail peut être récolté, soit vert, soit demi-sec. La récolte en vert se pratique surtout dans le Midi, avec des variétés précoces d'automne, pour une consommation immédiate (en mai-juin). La récolte en demi-sec peut commencer en juin-juillet. L'ail est considéré comme mûr lorsque le tiers supérieur de la plante est jaune et sec. Au lieu d'arracher, avec le risque d'abîmer les bulbes, il est préférable de déterrer les plants délicatement avec une petite fourche. Une fois récolté, l'ail doit être mis à sécher, à l’ombre, car le soleil peut provoquer des brûlures et raccourcir la durée de conservation. Un léger nettoyage (surtout pas de rinçage) suffira pour débarrasser les bulbes des mottes ou particules de terre, mais on ne retirera pas les pellicules qui les enveloppent, elles servent de protection. Vous recherchez un lieu de stockage dans la maison ? Evitez les greniers, ou autres milieux confinés qui sont trop humides, choisissez plutôt la cuisine ou la salle à manger : réunis en tresses, les bulbes d’ail sont une jolie décoration.

Laure Gry

Ail blanc, rose ou violet ? On évoque ici la coloration de la fine tunique qui enveloppe les gousses. Au-delà de l’aspect et du goût, la distinction est d’importance, car la couleur va définir la période de plantation, ainsi que la durée de conservation du bulbe.

- De couleur blanc ou violet, les variétés d'automne sont plantées généralement en octobre-novembre pour être récoltées en juin. Les bulbes sont gros. Ils sont caractérisés par une faible dormance, c'est-à-dire qu'ils vont se mettre à germer relativement tôt, après la période hivernale. Aussi l'ail d'automne se conserve-t-il difficilement au-delà de fé-vrier. Citons quelques variétés d’ail blanc, que le jardinier trouvera en plants certifiés : Messidrome, Messidor, ou Thermidrome. En ail violet, la vedette est Germidour.

- Rose, ce sont les variétés alternatives ou de printemps, mises en terre de janvier à mars et récoltées le plus souvent en juillet. Dans les régions à hiver doux, comme dans le sud de la France, on peut aussi les planter dès l'automne. Les bulbes sont plus petits et constitués de caïeux plus nombreux que l'ail d'automne. Ils se distinguent par une longue dormance, et peuvent être stockés tout l'hiver sans problème. Les variétés les plus cultivées au potager sont Flavor, Edenrose, Clédor ou Arno. Au niveau gustatif, l'ail rose est plus fort en goût que l'ail blanc ou violet. Cela tient en grande partie à la différence de teneur en matière sèche : pour fabriquer 1 kg de poudre d'ail, il faut 5 kg d'ail blanc contre 3,5 kg d'ail rose !

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