Des pommes de terre pour tous les goûts et tous les plats

Aujourd’hui, malgré une consommation moins importante qu’il y a 50 ans, la pomme de terre reste un aliment incontournable dans l’alimentation des français ! Ils en consomment environ 50kg chaque année, dont la moitié en frais et l’autre moitié en produits transformés.

Il n’existe pas une pomme de terre mais des pommes de terre ! 150 variétés sont recensées, adaptées aux divers modes de préparation. Mais on en retrouve principalement une vingtaine sur les étals, classées selon leur usage culinaire : les pommes de terre à chair ferme, à chair fondante, à chair farineuse et les originales.

• Les pommes de terre à chair ferme ont un goût bien différencié et par définition une bonne tenue à la cuisson. Elles sont idéales pour les cuissons vapeur ou à l'eau et sont particulièrement indiquées pour les pommes de terre en robe des champs, en salades, sautées ou rissolées.
• Les pommes de terre primeurs, récoltées tôt en saison, sont quant à elles fondantes et délicieuses en robe des champs ou lorsqu'elles sont dorées dans une poêle.
• D'autres variétés, à chair farineuse, sont parfaites pour faire des frites croustillantes et peu grasses ou de la purée onctueuse et de bonne consistance. Elles conviennent également pour les soupes ou en ragoût.
• Et puis, il y a les originales, les inclassables par leur couleur, leur forme et lieu de production… La tendance est de mieux communiquer sur les variétés en général et plus particulièrement sur les « originales » à plus forte valeur ajoutée. 

Le temps manque parfois pour les préparations maison. Les industriels ont donc développé une grande diversité de plats dans lesquels les pommes de terre occupent souvent une place importante. Les variétés utilisées en transformation ne sont pas choisies au hasard. Que ce soit pour produire des flocons de pommes de terre, des chips, des frites… sous forme surgelée, appertisée, conservée sous vide…, chaque catégorie nécessite des pommes de terre ayant des caractéristiques techniques précises en matière sèche, texture, calibre, coloration...

L'industrie agroalimentaire utilise également un quart des pommes de terre produites en France sous forme de fécule, c'est-à-dire d'amidon. Elle est extraite de variétés, dites féculières, spécialement sélectionnées pour leur forte teneur en matière sèche d’amidon. La fécule entre dans la composition de potages, de charcuteries, ou encore de sauces et on la retrouve en petite quantité mais dans la majorité des plats cuisinés. Soulignons que la fécule figure également sur la liste des matières premières pour la papeterie, la cartonnerie, la chimie, la pharmacie, l'industrie des adhésifs, des cosmétiques… 

Aujourd'hui, de nouveaux débouchés s’ouvrent pour la production de pommes de terre féculières, en particulier dans la fabrication de biomatériaux. Les plastiques 100% biodégradables issus de la pomme de terre ou du maïs se substituent à la fabrication de plastiques d’origine pétrochimique, pour le plus grand bonheur de l’environnement !