Comment fabriquer du pain et de la bière avec du riz

Comme de nombreuses céréales, le riz peut être réduit en farine. Une de ses particularités est de ne pas contenir de gluten, un mélange de protéines qui constitue environ 80 % des protéines du blé, et que l’on trouve aussi dans le seigle, l’épeautre, l’avoine, etc. Pour les personnes intolérantes à cette protéine, c’est une aubaine. Contrairement à ce que nous pourrions penser, la levée du pain de riz n’est pas un problème. Le riz fermente car il contient de l’amidon, mais le pain doit piéger les gaz de fermentation pour gonfler, ce qui nécessite un milieu visqueux, assuré dans le pain au blé par le gluten. En jouant sur les températures, et éventuellement avec des ajouts de gomme de Guar (une légumineuse), la viscosité du milieu augmente et les gaz peuvent être piégés, permettant la levée du pain. « Gluten Free est une société en construction, proposant de la pâtisserie et de la boulangerie sans gluten. Aujourd’hui, nous faisons des essais sur une gamme de produits allant des pains aux tartes salées et sucrées, en passant par les cookies, cakes, etc... Nous travaillons à l’ouverture d’un magasin à Paris, spécialisé sur ces produits sans gluten, biologiques et au levain», explique Thomas Teffri-Chambelland, directeur passionné de l’école de boulangerie « Pain Bio » et fondateur de la boulangerie « Gluten Free », qui permet du même coup de retrouver les joies du goût avec des produits biologiques et artisanaux. Le parti pris de l’entreprise est d’axer la recherche sur la farine de riz, une ressource abondante localement et abordable : son prix est proche de celui du blé. Thomas Teffri-Chambelland a également choisi la farine de riz, de préférence complète car elle est plus intéressante d’un point de vue nutritionnel.

Aujourd’hui, l’objectif principal de l’entreprise est d’avoir un approvisionnement stable. Il s’agit de trouver un partenariat suffisant avec la filière riz pour pouvoir assumer des livraisons régulières de farine, sans fortes variations qualitatives. « Nous travaillons aujourd’hui sur des mélanges de farines et non sur des variétés pures. Notre collaboration avec le Centre Français du Riz nous permet de faire un travail d’échantillonnage et de faire des tests de panification sur des variétés pures, mais ce n’est encore qu’un début. En parallèle, nous montons une filière d’écrasement avec un moulin pour gérer nous-mêmes notre farine, sa qualité. Cette filière peut aussi livrer de la farine à des boulangers ou à d’autres producteurs », explique le boulanger. Peu d’études ont encore été conduites sur la demande des consommateurs. La France est légèrement en retard sur cette niche commerciale, par rapport à l’Italie, l’Espagne, ou l’Angleterre. Aux Etats-Unis et au Canada, les produits sans gluten sont déjà largement commercialisés. Les produits sont destinés aux intolérants et aux allergiques au gluten, dont le nombre augmente depuis un siècle. « Nous souhaitons également attirer le reste de la population par des produits beaux, bons et ‘santé’. Nous travaillons bien sûr également à fabriquer des pains qui se conservent bien, qui restent frais longtemps », conclut le spécialiste.

Jacques Rozière appartient à la cinquième génération d’une famille de riziculteurs. Co-fondateur de la « Bière des Guardians », il s’est récemment lancé dans le développement de bières à base de riz. « La bière de riz existait déjà dans les pays asiatiques et nous avions depuis longtemps l’idée de reproduire cette recette en Camargue. Nous avons mis du temps à trouver un brasseur intéressé [Brasserie artisanale du Sud]. Dans notre recette, nous remplaçons un quart du malt d’orge utilisé pour la bière classique par du malt de riz », explique le riziculteur. Le riz est un améliorant connu de la bière, utilisé par exemple aux Etats-Unis par la marque Budweiser. Il affine les bulles, arrondit avantageusement le goût. La version Blonde est fabriquée avec du riz parfumé, ses bulles sont fines, elle est légère, sucrée, florale, à boire plutôt en été. La bière Rousse, faite avec du riz rouge, a plus de caractère : un nez fruité, rond, une délicate touche de caramel. La Brune, faite à partir de riz noir, est plus puissante encore, c’est une bière de dégustation : on y découvre, si l’on est concentré, des notes de réglisse et de café. « Le riz utilisé pour la confection de la bière est issu de mes propres rizières, sauf pour la brune, car je ne suis pas producteur de riz noir », précise Jacques Rozière. Ces bières sont vendues localement, dans les bars, les restaurants, mais aussi sur Internet. Article issu de la journée Biodiversité organisée par l'interprofession des semences et plants en partenariat avec le Centre français du riz et le Syndicat des riziculteurs de France et Filière, le 14 septembre 2012 au Mas Adrien et au domaine Paul Ricard en Camargue