Les teneurs en nutriments varient
Les composants varient beaucoup d’une espèce à l’autre : entre des graines de colza et de blé par exemple, les premières sont bien plus riches en composants gras, les secondes en amidon.
Et à l’intérieur d’une même espèce, on constate de fortes différences des teneurs. Ainsi, la table Ciqual de composition nutritionnelle des aliments (voir le site dédié de l'ANSES) indique une teneur moyenne en calcium du chou frisé cru de 185 mg/100g de produit frais, mais avec un minimum de 44 et un maximum de 460, un écart de plus de 10 fois ! La carotte crue, pour le calcium toujours, oscille entre 9 et 44 mg/100 g, avec une moyenne à 32,6. Et ainsi pour tous les produits et les 61 constituants analysés : les écarts minima-maxima peuvent être importants.
Les teneurs ont-elles évolué ?
« Quand on regarde les tables de composition des années 50 et les tables actuelles, il n’y a pas de changement. Les teneurs en vitamine C des pommes sont les mêmes jadis et aujourd’hui, » constate Catherine Renard, directrice de l’UMR INRA-Université d’Avignon Sécurité et qualité des Produits d’Origine Végétale, « et quand il y a des écarts, comme on peut le voir en fer, ils restent anecdotiques et peuvent s’expliquer en partie par les méthodes d’analyse, plus précises aujourd’hui ».
Une comparaison des tables de 1960 et 2016 publiée dans la revue de l’Académie d’Agriculture montre que les teneurs moyennes des produits frais sont restées globalement stables d’un composant à l’autre. Il y a bien parfois quelques écarts, en plus ou en moins. Ainsi, les blés et les choux sont en moyenne plus riches en protéines, tandis que le haricot vert et la carotte en sont appauvris. Les glucides ont diminué dans quelques légumes comme la tomate, la laitue, le haricot vert et le chou. Les teneurs en magnésium et potassium sont remarquablement stables. Quant à la vitamine C, elle n’a pas varié sauf en carotte. Le béta-carotène, précurseur de la vitamine A, a uniquement augmenté dans les variétés actuelles de poireau et de laitue (X3).
Pourquoi tant de variations ?
« Les responsables de la richesse en nutriments sont en premier lieu les variétés », explique Catherine Renard, « puis joue l’effet croisé de la maturité du produit à la récolte avec le mode de stockage ». Les concentrations peuvent augmenter ou au contraire diminuer avec la maturation des organes des plantes : la teneur en vitamine C est deux fois plus importante dans les tomates, fraises, piments, haricots immatures que mûrs, mais pour le pois c’est le contraire.
Au cours du stockage les teneurs, en vitamines surtout, diminuent rapidement, mais pas toujours : dans les feuilles d’épinards la vitamine C baisse très vite, tandis que dans la carotte, qui est une racine, organe de stockage, elle ne bouge pas : tout dépend du composant et du végétal. La transformation en conserves, surgelés ou plats cuisinés altère aussi certains nutriments.
L’effet année est essentiel : selon les conditions climatiques, pour une même variété les résultats sont extrêmement variés. L’intensité de la fertilisation, l’ensoleillement, la température, jouent beaucoup sur les teneurs du produit. « Cet ensemble de facteurs est très complexe à débobiner ! » Dans tous les cas, ce qui importe c’est de « consommer autant que possible des produits de saison en étant attentif à leur conservation », conclut Catherine Renard.
Quel rôle joue la sélection ?
Les comparaisons montrent bien qu’il n’y a pas eu de bouleversement depuis les années 60. En tomate, les concentrations en vitamine C et caroténoïdes sont identiques dans des variétés anciennes et modernes* cultivées en même temps.
Mais lorsque des composés sont liés à des caractéristiques défavorables, ils ont été contre-sélectionnés, comme dans les années 50 la cucurbitacine responsable de l’amertume en concombre. Les teneurs en protéines des blés ont été augmentées car c’est un critère important sélectionné pour la panification. L’hérédité de ces caractères est complexe car ils dépendent souvent de plusieurs gènes. Les recherches se poursuivent pour mieux comprendre les gènes en cause, leur fonctionnement, et pouvoir proposer des variétés améliorées avec de plus hautes teneurs en composés souhaitables pour la santé ou au contraire sans les indésirables comme des allergènes.
