Et si on cuisinait des steaks végétaux ?

L’engouement des steaks végétaux dénote une envie de manger plus sain tout en préservant la planète et le bien-être animal. A base de soja, pois ou céréales, beaucoup de transformateurs et de distributeurs proposent aujourd’hui ces produits que l’on trouve désormais sous différentes formes : galettes, steaks, émincés… Est-ce la fin de la consommation de viande ?

Sauté végétal Tereos Tereos

Une recherche de pointe pour ces nouveaux produits

A l’image de Téréos, des transformateurs et des distributeurs se sont lancés dans le développement et la commercialisation de produits végétaux. Car le marché explose : +42% en 5 ans  !

Cette coopérative a été à l’initiative d’un pôle de recherche dédié à la valorisation des protéines végétales et surtout celles du blé. Un premier produit breveté, composé uniquement de blé et de pois chiche est commercialisé depuis quelques mois en France et en Allemagne sous l’appellation « sauté végétal ».

Il fait partie d’un projet plus vaste (GenVie pour « goût et équilibre nutritionnel pour une nouvelle viande végétale ») qui vise à développer des aliments qui se rapprochent de la viande en termes de couleurs, de goût, de texture et de qualité nutritionnelle. Selon Téréos, il est possible d’incorporer jusqu’à 40% d’ingrédients tels que des fèves, de pois chiche, légumes ou même fruits pour obtenir un steak végétal.

On s’éloigne donc des produits « bons pour la santé » vers des produits « plaisir » qui doivent donner autant envie par les yeux que par la bouche. Ce qui peut amener à une sophistication extrême...

Un steak qui ressemble de plus en plus à de la viande

« Impossible Foods » est une entreprise américaine qui développe des substituts de viande et de fromage fabriqués entièrement à partir de plantes depuis 2011 et en commercialise dans quelques restaurants depuis 2016.  Ses chercheurs ont analysé les produits d'origine animale au niveau moléculaire, puis sélectionné des protéines et des nutriments à partir de légumes, de graines et de céréales pour recréer le goût de viande et de produits laitiers. « L’ Impossible Burger », le premier produit, est composé de blé, d’huile de coco et de pommes de terre et d’un ingrédient particulier, l’hème.

L’hème permet d’obtenir la couleur et le gout de la viande et catalyse avec d’autres saveurs à la cuisson. Elle est très abondante dans les muscles animaux, mais c’est une molécule que l’on retrouve dans tous les règnes, y compris le monde végétal. L’entreprise a utilisé des levures génétiquement modifiées pour produire de l’hème à partir de soja (fermentation similaire à celle utilisée pour fabriquer de la bière) et donner à la fois la couleur, la texture et le goût de viande à ces produits. Ce steak, pour des raisons de réglementation, ne sera probablement jamais commercialisé en Europe…

Un impact positif pour la planète

Consommer de la viande pose aujourd’hui des questions environnementales à beaucoup de consommateurs. L’élevage occupe un tiers des surfaces agricoles, et la demande croissante en produits carnés fait craindre une pression accrue sur la biodiversité et les espaces naturels. Les végétaux nécessaires à leur alimentation utilisent un quart de l’eau disponible, et l’élevage représente à lui seul 15% des gaz à effet de serre. « Impossible foods » revendique un bilan environnemental nettement réduit : un quart d’eau en moins, 1/20 ième de terres arables et 1/8ième d’émission de gaz à effet de serre en moins pour produire ces steaks végétaux.

Mais troquer la viande contre un steak végétal, est-ce vraiment bon pour la santé ?

Au regard des très nombreux articles et publicités vantant les steaks végétaux, on pourrait croire que la réponse est oui. Pourtant, le magazine 60 millions de consommateurs de janvier 2017 était moins enthousiaste et pour plusieurs raisons.

Tout d’abord, beaucoup de produits ne contiennent pas assez de protéines, alors qu’il en faudrait 15% minimum par portion. Et surtout aucune protéine végétale n’apporte à elle seule les neuf acides aminés essentiels à l’organisme. Idéalement, il faudrait mixer les sources de protéines avec des céréales et des légumineuses, mais ce n’est pas toujours le cas. Les produits végétaux contiennent en outre très peu de fer ou de zinc, alors que la viande en contient beaucoup.

Bref, substituer totalement la viande par des produits végétaux peut être une erreur nutritionnelle pour la croissance et le métabolisme en général.

Enfin, les produits végétaux sont des aliments transformés : ils contiennent différents ingrédients mais aussi des farines, des additifs, des gélifiants et des colorants. Et cela est d’autant plus vrai que le produit final ressemble le plus à un steak animal, à l’instar de « Impossible burger » qui contient un ingrédient produit à partir d’un OGM ! Ils sont aussi parfois même plus caloriques car riches en glucides et en lipides.

A leur avantage, ils contiennent plus de fibres, pas d’hormones ou antibiotiques.

Si le steak végétal est clairement bon pour la planète, il faut le consommer dans le cadre d’un régime équilibré et varié, et peut-être lui donner un nom moins connoté. Car la consommation de viande baisse, mais elle reste néanmoins une nourriture de qualité pour les omnivores que nous sommes !

LG
MD
SM