Quel blé pour faire le pain ?

Pour faire du bon pain, le boulanger a besoin de farines qui s’hydratent facilement, se pétrissent, lèvent et cuisent bien. Pour ces farines, il faut donc choisir des variétés de blé aux caractéristiques techniques adéquates : des variétés panifiables. Chaque année, l’Association Nationale de la Meunerie Française observe les nouvelles variétés de blé, les classe et établit une liste des ''blés panifiables meunerie française''. Côté sucré, quelques variétés de blé tendre sont recommandées pour la biscuiterie. Plus généralement, l'utilisation des céréales dans l'agro-alimentaire fait largement appel à des listes de variétés recommandées. En malterie-brasserie, ce sont les variétés d’orges brassicoles qui sont testées puis agréées. Les industriels semouliers et pastiers (fabricants de pâtes), ainsi que les semenciers, établissent quant à eux des listes de variétés de blé dur de haute qualité.

Les meuniers sont comme de grands cuisiniers qui composent leurs plats : ils composent leurs farines. En effet, aucune variété de blé ne cumule toutes les qualités nécessaires. L'excellence de la farine est donc affaire de dosage entre différentes variétés. Pour réaliser ces mélanges, les meuniers doivent disposer de lots de blé ayant des caractéristiques précises, homogènes, qui correspondent à une variété identifiée et pure.

Dès le semis d'une culture de céréales, l’utilisation de semences contrôlées officiellement, dites semences certifiées, est déterminante. En effet, elles apportent la plus grande sécurité possible en matière de pureté variétale, indispensable pour la précision des dosages du meunier et pour la qualité des farines pour le boulanger. De plus, les semences sont analysées sur leur qualité sanitaire pour éviter la contamination des récoltes. Ainsi, de dramatiques épidémies peuvent aujourd'hui être évitées. Par exemple, autrefois, le ''feu de Saint-Antoine'' , provoqué par un champignon parasite de céréales comme le seigle, a fait des victimes par milliers durant des siècles. Ainsi, les aliments que nous consommons chaque jour sont issus d’années de recherche, de tests et de contrôles. La qualité est à ce prix. Il ne nous reste plus qu'à choisir entre une baguette bien cuite ou pas trop...