Un savoir-faire ancestral récemment fixé
Issue d’une longue tradition asiatique, notamment en Chine, en Corée et, surtout, au Japon, la transformation de l’ail cru en ail noir n’a été fixée par des brevets et des publications scientifiques que dans les années 2000. Auparavant, il était réalisé de manière artisanale, chaque famille avait sa méthode.
Son succès ayant dépassé les frontières dans les années 2000, il existe aujourd’hui une quinzaine de producteurs en France. L’ail blanc est transformé en ail noir par une cuisson basse température, appelée maturation, qui dure 30 jours. Ce sont l’humidité et le sucre naturels de l’ail qui permettent ce confisage. Les gousses deviennent alors naturellement noires et prennent une texture de pâte de fruit. Elles perdent leur piquant et laissent la place à une palette aromatique intéressante.
Un alicament antioxydant et immunisant
L’ail blanc, déjà considéré comme un super-aliment, contient de l’allicine qui lui procure ses vertus santé mais qui pose aussi les problèmes de digestion et lui donne son goût piquant. Lors de la cuisson de l’ail noir, le gaz s’échappe (les composés soufrés) et l’allicine se transforme en la S-allyl-cystéine, seulement contenue dans l’ail noir, à qui on attribue des propriétés antioxydantes. Ses vertus sont amplifiées.
S’il perd pourtant ses vertus anti-infectieuses et antivirales, il reste une très bonne source de minéraux et d’oligo-éléments : calcium, fer, sélénium… Très efficace contre l’hypertension, le diabète et le cholestérol, c’est aussi un bon stimulant du système immunitaire.
Autre avantage, l’ail noir a l’avantage de se manger plus facilement que l’ail blanc cru…
Utiliser l’ail noir en cuisine
Grâce à sa texture souple et fondante, on peut découper des lamelles qui agrémentent ou assaisonnent les plats, comme les salades, les pâtes, les risottos, les rôtis, les purées... Avec le plat de la lame d’un couteau, les gousses s’écrasent et se tartinent facilement. On peut les ajouter dans le jus de cuisson d’une viande ou d’un plat de légumes mijotés ou encore dans une marinade. Mélangé à du beurre, l’ail noir écrasé devient un condiment raffiné et inattendu pour les fruits de mer, les poissons ou encore les viandes corsées, à la manière d’un beurre maître d’hôtel. Mieux vaut préférer le mettre en fin de cuisson, à la manière d’une truffe. S’il cuit trop, il va perdre de ses arômes. En revanche, il peut être incorporé lors de cuissons douces en milieu gras et humide, comme dans des œufs cocottes ou des boulettes de viande. L’ail noir fera aussi des merveilles écrasé dans la pâte d’un gâteau au chocolat ou en lamelles dans un cake aux fruits confits ou encore incorporé dans une mousse au chocolat. S’il reste un produit rare et raffiné, il est possible de faire confire soi-même son ail noir avec un cuiseur à riz… à condition de l’éloigner des pièces de vie de la maison !
Aujourd’hui sur la table des chefs étoilés et en épicerie fine, l’ail noir est un beau produit qui tend à se démocratiser. Les études scientifiques sur ses vertus santé sont regardées de près et il semble qu’elles n’aient pas fini de nous étonner…
Emilie Morin