Les biscuits ont besoin de tendresse...

Derrière un bon biscuit se cache une bonne farine… et un bon grain de blé ! Il s’agit donc de choisir, en amont, la variété de blé qui donnera à la farine ses caractéristiques particulières. Les variétés cultivées en France pour les biscuits occupaient en 2010 4,2% des surfaces de blé ''tendre''. Un chiffre qui augmente ! C’est la Champagne-Ardenne qui remporte la palme de la plus grande surface de blés cultivés pour les biscuits, avec 12,6% de ses surfaces de blé.

Comme toutes les variétés de blé ne permettent pas de faire de bons biscuits, elles doivent au préalable passer un examen. Le Comité technique permanent de la sélection des plantes cultivées (CTPS) a ainsi créé un test biscuitier. En quoi consiste ce test ? Prenez une pâte de biscuit, hydratée à 24%, laminez-la avec un rouleau à pâtisserie après l’avoir laissée reposer, découpez-la pour confectionner huit carrés de pâtes (appelés pâtons) de 6 cm de côté, et cuisez-les de manière à ce qu’ils perdent 20 % de leur poids. L’évaluation intervient lors de ces différents stades. Tout d’abord, l’aspect de la pâte est noté après le pétrissage et durant le laminage. Ensuite, on examine la longueur du pâton avant la cuisson : s’il est plus court que les 6 cm initiaux, cela veut dire que la pâte n’est pas assez extensible et va se rétracter au cours de la cuisson, mais s’il est plus long, la pâte risque de s’étaler. Enfin, une fois cuit, le biscuit doit garder une densité inférieure à 0,3 g/cm3 et sa couleur ne doit être ni trop claire, ni trop foncée ! Difficile pour un blé d’obtenir son diplôme !

Biscuits et pains sont toujours confectionnés à partir de variétés de ''blé tendre'', très différentes des variétés de ''blé dur'' utilisées par exemple pour fabriquer les pâtes. Cela dit, les grains issus de variétés de blé tendre peuvent être plus ou moins durs, et ce critère revêt une grande importance pour les meuniers et les biscutiers. La dureté, une caractéristique essentiellement génétique, influence la friabilité des grains de blé. Elle détermine la taille des particules et l'endommagement de l'amidon (= sucre végétal) dans les farines, deux paramètres qui conditionnent la qualité biscuitière. En effet, si la farine contient beaucoup d'amidon endommagé (dans le cas des blés tendres plutôt durs), comme il aime beaucoup l’eau, l’hydratation de la pâte sera plus importante. Au final, une pâte plus rétractée et un biscuit final plus coloré… pas génial pour la qualité biscuitière ! Il est donc important pour les biscuitiers de connaître cette teneur : ils pourront alors modifier les réglages de cuisson, comme la température, pour ne pas brûler la fournée ! La composition de la farine en protéines et en lipides est également importante : en moyenne, le blé contient 10% de protéines. Quand ce pourcentage diminue, les pâtons se rétractent moins, et les biscuits sont riches en sucre et en graisses. Miam !

D’autres critères permettent aux industriels d’en savoir plus sur la qualité de la farine : la pâte est-elle extensible, gonfle-t-elle, est-elle élastique ? Pour le déterminer, un appareil souffle de l’air dans la pâte, qui est ainsi gonflée sous forme de bulle jusqu’à ce qu’elle éclate. C’est en étudiant ces réactions que l’on peut connaître ce que l’on appelle la force boulangère. A l’inverse du pain, en biscuiterie, on cherche des farines à faible force boulangère. Enfin, les grains de blé pulvérisés en farine ont-ils germé ? Car en germant, la composition du grain de blé change. Avec des grains germés, les pâtes issues de la farine courent le risque d’être sèches et de se colorer plus lentement au cours de la cuisson. Tout est alors question de compromis. Pour le biscuitier, il est intéressant qu’une pâte à biscuit soit élastique, car la structure des pâtons sera mieux conservée lors de la cuisson… mais cette élasticité peut également entraîner une plus grande rétractation et une taille plus réduite. Mais au départ, pas de compromis, les bons biscuits sont d’abord issus des meilleures variétés adaptées à cet usage.