Ces légumes oubliés qu'on n'oublie pas !

Légumes oubliés, vieilles variétés, légumes anciens… les consommateurs les connaissent sous ces différentes appellations. Ces légumes étaient là avant les premiers hybrides F1 apparus au début des années soixante, période de transformation de nos modes de production agricole et de consommation. 

S’ils ont un temps déserté les grands centres urbains, on les retrouvait sur les marchés régionaux, proches des maraîchers, ou dans les potagers ! Les variétés traditionnelles qui font de nouveau notre quotidien sont l’héritage direct du XIXe siècle avec l’amélioration des plantes par les grandes maisons semencières. Leurs collections de graines à thème pour les potagers amateurs font d’ailleurs la part belle aux variétés anciennes avec, en parallèle, l’essor des semences biologiques.

Néanmoins, ces légumes reviennent surtout depuis quelques années à la faveur d’une production suffisante, rendant leurs prix abordables pour les consommateurs, mais aussi sous l’effet « mode des chefs » et de la promotion des légumes de saison… Ainsi, les nouvelles recettes foisonnent sur internet !

Ils furent pendant longtemps assimilés aux privations alimentaires subies par les générations ayant vécu la deuxième guerre mondiale en France.
Cependant, au fil du temps, avec l'arrivée de nouveaux consommateurs et jardiniers, panais, topinambour, rutabaga ou encore cerfeuil tubéreux ont retrouvé le chemin de nos cuisines. 
Le panais (Pastinaca sativa L. de la famille des Apiacées), légume racine apprécié pour son goût légèrement sucré, est riche en fibres alimentaires, en vitamines, en minéraux (potassium, calcium, manganèse, zinc, magnésium) et en oligo-éléments (sélénium, phosphore). La variété la plus fréquente, prisée pour son rendement et sa conservation, est ‘demi-long de Guernesey’, une racine blanche de bonne qualité gustative. Peu calorique, le panais apporte des protéines, glucides et lipides. Disponible presque toute l’année sur les marchés, il est facile à cuisiner et se déguste sous forme de purée, de gratin, râpé en salade ou dans une soupe afin de stimuler le transit intestinal et de faciliter la digestion.
 

Tout comme le panais, le topinambour (Helianthus tuberosus L.) est un légume racine peu calorique, riche en fibres, en vitamines du groupe B et en minéraux, dont le potassium et le calcium. On le retrouve sur les étals d’octobre à février. Il appartient à la même famille botanique que l’artichaut (Astéracées) dont il partage les noms communs d’artichaut de Jérusalem ou du Canada mais surtout le goût subtil. Il en existe plusieurs variétés comme ‘Patate’ facile à éplucher et fréquente en grande distribution ; ‘Violet de Rennes’, une ancienne variété française de bonne qualité culinaire ; ou encore ‘Rouge du Limousin’ ou ‘Fuseau rouge’ donnant de petits tubercules sucrés. Il se consomme de nombreuses façons, même cru ! Quelque peu fastidieux, son épluchage réserve de bonnes surprises, aussi bien rôti au four qu’en potage, tandis qu’à l’automne, ses fleurs comestibles apporteront une note originale en salade. 

Rescapé lui aussi, le rutabaga (Brassica napus subsp. rapifera) est issu de l'hybridation entre un chou frisé et un navet, ainsi appelé navet fourrager ou chou de Siam. Longtemps oublié, il revient sur les marchés d’octobre à avril et se cuisine aussi bien cru que cuit. Cet autre légume racine est riche en fibres, en vitamines C et en minéraux tels que le phosphore et le potassium. Lorsqu’il est cuit, il est également riche en magnésium. Il en existe environ 40 variétés mais les plus produites pour la consommation sont le rutabaga à collet jaune et celui à collet vert, tous deux à chair jaune. Consommé essentiellement en potage, purée ou gratins, il apporte ses saveurs caractéristiques, assez proches du navet ou du céleri rave avec des notes terreuses, à une poêlée de légumes ou à un plat de viande s’il est, par exemple, rôti au miel et aux épices. Une jolie façon de réhabiliter ce mal aimé ! 

Isabelle Cordier