On nous a raconté de belles salades…

« La laitue est originellement une petite salade aux feuilles dentelées et amères qui devait ressembler à des pissenlits et poussaient d’ailleurs dans des terrains vagues, des prairies et des zones rocailleuses », nous explique Richard Fournage. « D’ailleurs, les romains évitaient de consommer les feuilles, mais utilisaient les graines pour ses propriétés médicinales et en tiraient une huile comestible ». Ce n’est qu’au Moyen-Âge, en Europe, que l’on voit apparaitre les premières salades sur les tables, crues ou cuites. A force de sélection, des variétés à larges feuilles beaucoup moins amères qui montaient moins à graines avaient vu le jour. « Mais ce n’est qu’au siècle dernier, avec notamment des semenciers comme Clause, Vilmorin ou Tézier, que le nombre de variétés de laitues va se développer rapidement », continue Richard Fournage. Apparaissent alors des laitues plus pommées ou rouges, mais aussi des variétés nouvelles comme les laitues Iceberg pour les ventes en sachet ou des variétés à feuilles plus épaisses comme les Sucrines ou les Rougette.

Aujourd’hui, 300 espèces de laitues sont inscrites au Catalogue officiel français des espèces et des variétés et plus de 1500 au Catalogue européen. 

« Je vous présente 4 grandes familles de laitue », poursuit Richard Fournage. Sur 30 mini parcelles sont ainsi présentées des salades belles à croquer :

• Les laitues de type batavia, à port coiffé ou à port ouvert, qui elles-mêmes se déclinent selon de nombreux morphotypes comme :
  1. La batavia rouge, c’est-à-dire à forte concentration d’anthocyanes qui apporte une couleur originale à la salade
  2. La batavia Reine des glaces qui résistent bien au froid de l’automne
  3. La batavia Iceberg très adaptée aux mélanges de salades vendues sous sachet. Elle est devenue la salade la plus vendue aux USA et en Espagne
  4. La Lollo rossa, originaire d’Italie, dont le feuillage rouge foncé très frisé, repousse après chaque récolte.
• La laitue pommée, avec des feuilles tendres, la reine des marchés et la plus populaire sur notre table et la feuille de chêne, peu dense mais compacte que l’on retrouve dans toute une gamme de couleur allant du vert au rouge foncé.
• Les laitues dites « grasses » aux feuilles plus fermes, gaufrées et turgescentes. Plusieurs variétés existent de toutes les couleurs comme les cœurs de sucrine, les rougettes qui constituent des marchés de niche non négligeables, notamment dans l’Europe du Sud.
• La romaine, de plus en plus appréciée, car elle se conserve très bien.

Les laitues se sont adaptées au goût des consommateurs (couleur, texture, aspect morphologique, amertume…), mais aussi aux usages culinaires et aux besoins de conservation et de distribution. Avec l’explosion de la consommation de salades en sachet, des variétés comme la laitue Iceberg ou la Romaine dominent désormais certains marchés. En France, la laitue pommelée et les feuilles de chêne demeurent cependant les reines des marchés et des étalages des fruits et légumes des supermarchés.

« De grands changements dans l’amélioration des laitues, certes moins visibles pour le consommateur, sont la résistance aux maladies, la possibilité d’échelonner l’échelonnement des semis et la résistance à de fortes chaleurs », ajoute Richard Fournage. Les laitues poussent désormais l’hiver, avec des variétés adaptées aux jours courts, à faible luminosité et à basse température permettant de consommer de la salade fraiche toute l’année. « La plupart des variétés inscrites au Catalogue sont également résistantes contre le brémia, champignon responsable du mildiou. Mais le combat n’est jamais définitivement gagné et de nouvelles souches de brémia parviennent à contourner cette résistance. L’amélioration en continu, année après année, est donc nécessaire… ».

Un gros travail est donc fourni par les sélectionneurs pour rechercher de nouvelles variétés qui répondent à des critères de présentation (volume, port, couleur...) mais aussi de rusticité, de résistance aux nécroses ou encore de lutte contre une montée à graines précoce.

« Une fois les croisements (manuels) effectués entre les variétés, les laitues les plus originales et répondant à un maximum de critères d’amélioration seront sélectionnées puis inscrites au Catalogue. C’est seulement alors qu’elles pourront être commercialisées auprès des maraîchers et des jardiniers », conclut notre guide.