Quel étonnement lorsque l'on croque un ail rose de Lautrec : sa saveur n'agresse pas le palais.
La légende veut que l'ail rose soit apparu dans la région de Lautrec, dans le Tarn, au Moyen Age. Un marchand ambulant désargenté aurait payé son couvert avec de jolies gousses roses que l’aubergiste aurait replantées.
Cet évènement a popularisé l’ail rose.
Les agriculteurs s'organisent
L'ail rose a longtemps été cultivé à Lautrec sur de petites parcelles.
Vers la fin des années 50, de jeunes agriculteurs croyant en son avenir créent le Syndicat de défense du label rouge ail rose de Lautrec. Pari gagné ! C’est aujourd’hui le seul ail en France à bénéficier à la fois du signe de qualité label rouge (depuis 1966) et d’une protection européenne, l’IGP, pour Indication Géographique Protégée (depuis 1996).
Aujourd’hui, 160 agriculteurs répartis sur 88 communes du Tarn produisent, sur environ 300 hectares, 400 à 800 tonnes d’ail rose de Lautrec que l’on retrouve sur les marchés de la mi-juillet à la fin mars.
La qualité est dans le plant
Les agriculteurs, membres du Syndicat de défense du label rouge ail rose de Lautrec, appliquent un cahier des charges très précis, de la préparation des
plants au conditionnement de l’ail récolté.
En plus de la variété traditionnelle «rose de Lautrec», quatre principales
variétés sont cultivées :
Ibérose, Goulurose, Edenrose et Jardirose, toutes proposées par la coopérative Alinéa. Pour bénéficier du label rouge, les producteurs utilisent des plants certifiés. Une précaution bien utile car « les plants certifiés sont traités contre les acariens, explique Fabrice Mandirac, responsable technique chez Alinea. Par ailleurs, la certification des plants garantit l’absence de nématodes dont les attaques peuvent causer de gros préjudices aux cultures».
Une culture familiale
L’ail rose de Lautrec produit une hampe florale qui doit être coupée pour que les bulbes atteignent la taille souhaitée. L'opération est joliment nommée « despoulinage ». Le morceau de hampe restant, une fois sec, devient raide, tel un bâton. « Cette culture a donné tout son sens artisanal à nos exploitations avec une main d’œuvre importante, surtout familiale, d’où des surfaces restées très petites, d’en moyenne 2 hectares », souligne Chrystel Pardessus, animatrice du Syndicat de défense du label rouge ail rose de Lautrec.
L’ail rose de Lautrec est récolté de deux façons. Classiquement, il est arraché avec feuilles, puis pendu pendant deux semaines, sur des barres, dans des séchoirs. Il peut être également récolté sans ses feuilles, puis séché pendant deux à trois semaines dans des pallox ou des silos, pourvus d'une ventilation dynamique. Ensuite, les enveloppes du bulbe et les racines sont ôtées ; seule subsiste la dernière peau. Dernières opérations : le calibrage et le conditionnement dans des emballages numérotés, pour assurer leur traçabilité.
La vie en rose
La filière ail rose de Lautrec s’est organisée pour commercialiser ses produits. Le principal organisme de vente de l’ail de Lautrec est la coopérative Alinéa qui assure près de 75% des débouchés. « 25% partent à l’exportation », souligne Fabrice Mandirac.
L’ail rose de Lautrec est devenu le chouchou de nombreux restaurateurs et l'allié des médecins : il est paraît-il excellent, comme tous les ails, pour la circulation sanguine. On lui trouve beaucoup de qualités. Son goût sucré et sa saveur si particulière le rendent aussi bon cru que cuit, sa belle présentation en grappe lui donne un côté décoratif. A Lautrec, l’ail continue de voir la vie en rose.