A chacun son huile !

À côté des traditionnelles huiles de colza, de tournesol, d’olive ou de noix, est apparue ces dernières années une grande diversité d’autres huiles végétales dans les étals des magasins. Lin, soja, pépin de raisin, sésame, arachide, avocat, coco... toutes ces graines peuvent, selon différents process, produire de l’huile alimentaire. Si les traditions culinaires régionales orientent encore très souvent le choix des consommateurs, celui-ci est également guidé par le goût et l’utilisation qu’on souhaite en faire.

Assaisonnement, cuisson, friture ? Toutes les huiles n’apprécient pas d’être chauffées. Pour identifier celles qui résistent le mieux à la cuisson, jetez un œil sur leur « point de fumée ». Ce critère correspond à la température à partir de laquelle la saveur et les qualités nutritionnelles de l’huile commencent à se détériorer. Ainsi, pour l’huile de colza, il se situe autour de 110°C. Idem pour l’huile de noix. Pour ces deux huiles, mieux vaut donc éviter de les cuire, sous peine de perdre leur saveur d’origine. D’une manière générale, les huiles pressées à froid – obtenues par des méthodes mécaniques sans traitement thermique, chimique ou raffinage – sont plus sensibles à la chaleur. Plus riches en substances antioxydantes que les huiles raffinées, elles ont tendance à prendre un goût acre et à dégager une odeur désagréable quand ces antioxydants se dégradent. Les huiles pressées à froid, aussi appelées « huiles vierges », seront plutôt préférées pour assaisonner plutôt que pour cuire ou frire. Un contre-exemple : l’huile d’olive vierge supporte très bien des températures allant jusqu’à 180°C. Autre atout des huiles vierges : elle préserve tous les nutriments contenus dans l’ingrédient de base qu’il s’agisse de l’olive, de la noix, du sésame, du tournesol, etc. Le raffinage est quant à lui un process qui extrait l’huile à haute température et qui peut utiliser des solvants, de la désodorisation ou de la recoloration.

De compositions variées, les différentes huiles végétales sont complémentaires et leur consommation est hautement recommandée car elles fournissent à notre corps des acides gras essentiels et sont, à l’image de l’huile de tournesol, la principale source de vitamine E. Mais la plus consommée reste l’huile d’olive. Si la France en produit près de 30 000 tonnes par an, c’est l’Espagne qui reste, à l’échelle européenne, le plus gros producteur (plus de 1,3 Mt). Sur le podium des huiles les plus appréciées, vient ensuite l’huile de colza, obtenue par pressage des graines de cet oléagineux : le résidu sec, appelé tourteau, riche en protéines, est quant à lui utilisé pour complémenter la ration de nombreux animaux, à commencer par les vaches laitières. Idem pour l’huile de tournesol, troisième huile la plus consommée. Il faut en moyenne 2,5 kg de graines de tournesol pour produire un litre d’huile. Ces trois huiles possèdent toutes des acides gras insaturés (omégas 3, 6 et 9) à des teneurs diverses : certains, à l’image de l’acide alpha-linolénique de la famille des oméga 3, sont dits « essentiels » car ils ne peuvent pas être fabriqués par l’organisme. D’ailleurs, les fabricants n’hésitent pas à mettre en avant certains atouts de ces acides gras insaturés sur la santé humaine : réduction du cholestérol, régulation du transit, bienfait sur la peau, action sur l’activité neuro-musculaire, vertus antioxydantes... Côté calories, peu de différence en revanche. Quelle que soit l’huile végétale, elle reste composée quasiment à 100 % de lipides : une cuillère à soupe représente environ 90 kilocalories.

À côté du trio de tête des huiles végétales les plus consommées, se présente tout un panel d’autres huiles : pour des saveurs différentes. L’huile de noix est par exemple très appréciée pour son goût fruité, en assaisonnement. Elle se distingue aussi par sa richesse en magnésium, en fer et en vitamines E et B6. Choisie également pour sa saveur et son odeur : l’huile de noisette qui figure même parmi les huiles dites « gastronomiques ». Citons également l’huile de sésame, bien équilibrée en omégas 6 et 9, l’huile de lin à réserver pour l’assaisonnement ou l’huile de chanvre qui doit se conserver au frais et doit être consommée dans les trois mois après ouverture. Quant à l’huile de pépins de raisin, elle serait une alliée contre le vieillissement de la peau. Plus récente dans les étals, l’huile de coco est cuisinée et appréciée pour son odeur et son goût typique. Mais attention, avec un taux d’acides gras saturés record (50 % de plus que le beurre !), elle doit être consommée avec modération.

Anne Gilet